location close
ENG

Mott 32: выдающаяся пост-китайская еда™.

Mott 32, Des Voeux Road Central, Central, Hong Kong / 18 декабря 2018

начнём с того, что нам в этом ресторане консьержами (разными) нашелся стол только в воскресенье, в 21:30, и это за две недели до визита.

так что сами занимайтесь тайм-менеджментом/делайте выводы.

этот ужин — тот еще экспириенс, особенно после «прямолинейного» китайского стритфуда, залитого белым энергосберегающим бесящим светом.

зеркальный, вьющийся, спиральный лабиринт входа, норой вниз, как “диско-бур” огромный, темный интерьер, полу-залами, весь пробитый интеллигентской музыкой, где над плэй-листом явно поработал небесталанный музыкальный редактор.

огромное меню. гигантское для такого качества ресторана, это, наверное, единственное, что взято у китайцев напрямую: талмуды их.

да простят меня ценители «аутентики», мне здесь и димсамы вкуснее, и даже с трюфелем — так часто бывает, не то, что первое/традиционное, — лучшее: гугл точно похуястей альтависты будет, например.

так и тут: китайской еде, определенно, пошло на пользу отсечение корней и придание нюансов™, как то: вместо тупой патоки/остроты китайских вязких соусов — вкрадчивая современная многоходовка, очень космополитическая.

стайл!

и везде они — эти соусы: нетупые, несладкие и неострые, многоступенчатые, со слоистыми послевкусиями и растворенными в них нано-кубиками то огурцов, то манго, то ещё какой-то хрени неведомой.

свинина в кисло-сладком, как попкорн, вдруг лопающаяся; курица с карамельной хрустящей нано-шкурой, сочнейшая, но не жирная; барбекю из свиньи вроде, но тоже с текстурой как-будто от другого мяса.

и добивочкой в одном из десертов — мороженое из соевого соуса: когда во рту сражаются несмешиваемые сладкий, соленый и кислый вкусы, и нет на них эмульгатора.

ду энджой maximus.

Улица Кокандская: hyper-шашлык / tera-люля™.

Кокандская улица, Samarqand, Uzbekistan / 13 декабря 2018

«ресторанный шашлык-кластер» на улице Кокандская.

просто приезжаете, идете вдоль улицы и заходите в любое место, что упадет на глаз.

да, вы будете есть в столовке, иногда без алко, но вы будете есть охуенное мясо.

взгляните на эту кружевную сетку жира в люля, которая растворяется в фарше, оставаясь каплями глицериновыми, вилкой это безобразие прогибается вполовину, и оттуда сок, такими нелепыми фонтанчиками…

представили?

и не ведитесь на громкие названия от таксистов: привезут в парадный сарай с песнями, официантами во фраках, золотой пластмассой и тд., оно вам не надо.

ПС: все, что вы видите на картинке, плюс еще одна люля 77.000 сом. 10$ = 83.000 сом.

Pottoka: а пони — тоже кони.

Restaurant Pottoka Paris / 13 декабря 2018

как незнакомое вино начинается для меня с этикетки, так рест — с названия. с него и в этот раз все началось: «pottoka! wtf даз ыт мин?» — погуглили немедля! поттока — это порода лошадей, это баскские пони, которые находятся на грани исчезновения.

потом, конешно, оказалось, что рестор «двойной фильтрации», а после этого текста станет вовсе тройной: два колпака gault&millau + биб гурман + rere. заведение в той замечательной предзвездной стадии, когда еда удивляет, сервис приятный, а цены не сбивают с ног.

шеф себастьян граве (sébastien gravé), уроженец байонны и убежденный адепт кухни юго-запада франции, устав метаться между парижем и малой родиной, открыл 2 ресторана: pottoka в столице / la table de pottoka дома, в пиринеях. оба заведения продвигают баскскую кухню в формате «simplified haute cuisine», как говорит сам граве.

вот это смешение сермяжного с фантазийным по ощущениям схоже с приездом троюродного дяди, балагура и авантюриста, на рождество в клан семьи. тогда посиделки превращаются в вечеринку, а ты смотришь на этого недородственника, запоминаешь мелочи, вплоть до запаха, и очень хочешь поскорее вырасти и «быть, как он».

тут — зе сейм сонг. бац! фантастический тартар из сибаса с целой палитрой вкусов внутри: снизу островатая огуречная эмульсия, а сверху — шайба «пирожного» с шапкой лимонного несладкого крема. слизываешь упрямую белую пену, как в школе с песочных рассыпчатых корзинок, а сам тартар по небу раскатываешь-растираешь, выдыхая. чтобы нюансы вкуса уловить, тянешь-тянешь, не спешишь, но он так быстро заканчивается!

подружка троюродного дядюшки — сесина с гренками и томатно-фантастической, в меру слякотной, сальсой. характерная, ароматная и секси. таких подружек обычно недолюбливают женщины, но неистово привечают мужчины. что надо, в общем, подружка.

а грилованные мини-кальмары (вне меню и вообще спешл тапас пропоузал) — представители той самой большой семьи, куда приехал троюродный. такие уверенные, крепко стоящие на ногах шурины или девери (в принципе, понимающие, что такое шурин, а что — деверь). домовитые, крепенькие, свежие и упругие, сладковатые и похрустывающие от жареного лука. все девки на деревне их 100%.

и утка, утка! вот это открытие для меня было. я к утке как таковой отношусь весьма прохладно. отдаю должное, но не более. с этой уткой иначе вышло. она сразу заявила право на уют — с первого похрустывания корочкой, с первой сочной капли, растянувшейся по языку, с первого мясного уверенного куска, который не тает во рту, а немного борется с тобой. жевать надо! правило 32 раз пережевывания, в этом случае, про вкус, а не про зож — каждое движение челюсти заставляет мясо отдавать новую волну вкуса.

в уткосете есть еще мультикультурный оммаж пекинской традиции — блин с утиной начинкой и каким-то мягкосырным приключением. вкусно очень. но, кажется, он ровно для того, чтобы показать, насколько утка без прикрас значимее, масштабнее.

и два ломтика нежной, кремовой даже, поленты тоже поэтому здесь, и кислая капуста, замечательно утиному жиру аккомпанирующая. все они — свита. и все они — кордебалет.

но… от танцовщиц из корды ведь тоже теряешь голову.

L’Arcangelo: домашняя итальянская еда, re-invented.

Ristorante L'Arcangelo, Via Giuseppe Gioachino Belli, Rome, Metropolitan City of Rome, Italy / 11 декабря 2018

Вряд ли вы  забрели бы в этот рест, чуть в стороне от туристических троп, случайно, вряд ли случайно толкнули бы вы неброскую, тертую дверь, разве что гастро-чуйка заставит вас заглянуть за занавески, и увидеть полную посадку… даже на ланч.

Чересчур светлое, залитое лампами экономными, помещение, машинки матчбокс — прямым рейсом из детства — на столах: с пружинами или без, гоняй или катай.

Явно семейный бизнес. Папа/мама/дочь — но, как поёт известная певица: нули своё забирают, единицы тоже. Еда, даже супердомашняя, мимикрирует под моду, скидывая свою сицилийскую шкуру, или же наоборот, оборачиваясь «модой», поверх тефтелей. 

Не верьте.

Все, как и раньше, это просто мишура. Mama’s cooking, просто Мама прикинулась модой-модной (с) — солит листья  от каперсового дерева, современно шинкует фенхель спиралями под тушеного кролика, равиолям up to date — кант заворачивает.

А внутри всё тоже самое — никаких тебе нюансов: яркая, взрывная смесь, спесь даже у куриного фарша в тефтелях. Паста, ну да, конечно, здесь и тальятели, ломается с косточкой, рагу, сыр.

Соков нет, зиро колы тоже, голубь зато идеальный есть, и зупэ инглессе, стыдливый, малиновый, ебанистический тоже.

Что еще? — а! пасты по 10€, горячее до 22€, ду энджой, чо.

Ош Маркази («центр плова») сеть: Плов. Начало.

Osh Markazi, Samarkand, Uzbekistan / 05 декабря 2018

Здесь все просто: сеть из нескольких точек.

Белая столовка, клеенки, ложки/вилки, в салфетки обутые, и — Плов.

Плов “нормальный” быстро заканчивается, часам к двум, а “маленький казан готовить, это тьфу! Фигня получится невкусная, а не плов” (с).

Так что приезжайте до двух лучше.

И привет, прям привет полнейший: слоистый, не смешиваемый курдюк, мясо, желтая самаркандская морковь — как цукаты, соломкой, и рис с нутом и изюмом; вроде все просто — но пробуешь и понимаешь — пиздец.

Остановиться невозможно.

Плюс — “толкатели”: помидоры, маринованный горный лук ансор, редька с чакка, etc.

Толкатели™, на то и толкатели™ — с ними больше плова входит, утрамбовывают они его, местная технология.

Ну и вот, что еще говорить-то? — смотрите на картинки, там всё понятно.

Imouto: нефранцузкая Франция II.

21 Rue Pasteur, 69007 Lyon, France / 29 ноября 2018

Два одинаковых текста, про два похожих места, от одного шефа.  Этот рест больше про мясо.

Несмотря на мое брезгливое отношение к французской гастрономии, ко всем этим лапкам/улиткам-в-масле, нелепым безжизненным батонищам хлеба с нано-прослойкой ветчины, круассанам и всевозможным «тушениям» (отдельное фиаско — это бресская курица, за космо-деньги. Что бы ни говорили мне горе-гурманы, я очень хорошо помню эту курицу: в моем советском детстве она называлась «гончая»: такая же синяя, жилистая, резиновая, безвкусная. Оставляющая четкое ощущение, что я вгрызаюсь в чей-то стылый неподатливый иссиня-кремовый труп.) — есть-то где-то надо.

Конечно, вся страна не может быть невкусной, но невкусной легко может быть вся распаренная французкая кухня, как безвкусен любой туристический аттракцион.

Но есть нюанс.

Три из четырех ресторанов, которые за 21 день катания сверху донизу по стране произвели на меня впечатление, управлялись не французами, шефы были иностранцы, и еда представляла дичайшую смесь Франции/Перу/Японии/Мексики и чего-то, видимо, из шефского детства — и это охуительно.

Небольшое совсем пространство, в два этажа, забито как на премьере Аватара, живо и шумно, почти по-итальянски.

Шеф — вьетнамец, выросший в Японии, и поэтому Японии тут с лихвой. Но это не тупо юзу/понзу, это какое-то скорее нюансное ощущение, в подходе, подаче, смешение несмешиваемого — Япония как эмульгатор.

Это в каждом блюде, перфектном, но не замученном, как у французов, здесь всё какое-то на игре и кураже, даже с вызовом.

Ну и ощущение, что вы пришли в сложные гости, куда хозяин редко зовет, но уж если позвал, то будьте-нате! — получите сервис.

Здесь все видно по картинкам, уверен. Место компанейское, на мой вкус идеально для четверых: пробовать, обсуждать, меняться тарелками, кусочничать, пить недорогое шампанское, и еще раз, и опять, смеяться, вываливаться гурьбой на улицу, на набережную, туда, где тысячи тинов гуляют на диагональных склонах так, как будто у них последний день каникул, стрельнуть косяк, сидеть, смотреть на блики от домов яркие в черной воде, и… Франция становится не такой уж отвратительной.