Сесть довольно сложно (мишлен**), настолько «довольно», что пришлось просить московских звездных шефов (а теперь, да, в Мск вполне себе звёздные шефы, без скидок и обиняков), просить заказать стол.

Парк, стрит джим, качки нелепые; к джиму как будто в противовес — прям объект из другой Вселенной, встык/встык стоит рест, не рест даже, а стальной пост-пост-модерн-замок™ (кстати, дико качественная архитектура, itself)  со вставками стекла и дерева, окна в пол местами опущены и сквозь них, как через порталы, видна какая-то другая, крайне непростая жизнь, и это в Вене (sic!), где и вся остальная-то жизнь — «непроще некуда» (с).

Заходим и начинаем:

— ви хэв да резервэйшн…

—  фром Владимир?

— откуда вы знаете?!

Все происходит хирургически точно и быстро. 

Женщины в идеальных платьях а-ля Джил Сандер, по очереди сменяя друг друга, излагают вам — концепт, легенду, меню, аперитив и ваще(с).

Взяли сет, конечно.

*оговорюсь, так как мы «фром Владимир», то получили на пару позиций больше, чем просто сет.

Начиная с травяных аперитивов, и комплиментов, ведущих вас по всей карте Австрии, но вдруг соскакивающих в Японию/Китай, вы понимаете: ужин будет непростой.

Но это не так.

Ужин, конечно, сложный, но не «непростой» — все, что вам приносят, вкусно, понятно, и идеально исполнено. Ведь идея идеей, но любую из них, даже самую талантливую, и особенно самую талантливую, легко в три секунды загубить бездарным исполнением.

Здесь не так.

Все сделано так, что захотите придраться — впустую потратите силы.

Я не буду описывать вам весь сет, он продуман и точен, и изменчив опять же, от сезона к сезону, от дождя к дождю.

Я просто расскажу про одну сигнача тарелку — озерная форель в воске™.

Вам водружают на стол деревянный поднос со шматом рыбы и заливают его почти кипящим воском, оставляя вас наблюдать, как он становится матовым, и рыба растворяется в тенях и, как это модно говорить у художников компьютерной графики (моя основная профессия), glossy shading™.

Потом ее уносят на кухню — театра достаточно; разделывают и сервируют там, затем отдают уже готовой подачей, со всеми гастро-атрибутами.

Но! — не потерявшись в восковой дымке и присадках, рыба остается чистой и безупречной — вкус воска еле-еле проникает в нее, оставив лишь след и flavour, как первое свидание.

И так далее, по списку, тарелка за тарелкой. Пока на сцене, финальным ударом, не появляется дедушка-«сырье» со своей трехэтажной тележкой местных сыров, это вообще законно?

чек на двоих, самый большой сет + вайн пэрринг + сыры + диджистивы (увидите такую бутылку из роз, берите не раздумывая, две).

вторая из вильнюсских ед, но якорная по сути — ужин в sweet root. white guide присудил этому месту master level, тем самым назначив «корешок» лучшим рестом вильнюса.
ниже — тонна букв.

ресторану 4 года. каким он был в 2014, я не знаю, но осенью 2018 заведение аккурат в той форме, когда за развитием команды хочется следить — ходить на каждый новый сет, общаться.

очевидно, что отличная техника, продуманная эстетика подач обязаны обладать динамичным содержанием. вот это превращение из гигиенического local&seasonal inspired в local based / seasonal driven / inspired by the world должно произойти. точнее — может произойти. вопрос таланта Юстинаса Мисиуса (Justinas Misius), шефа sweet roots, таланта и любознательности. ну и доверия всей команды, конечно.

плюс еще чуйки, ясен жук. это я тут строю из себя понимающего, но, будем честны, выдаю ощущения и желания за знания. в рамках моего гастрономического опыта, моих впечатлений и ожиданий такое развитие необходимо. но я же не ресторатор, а едун. чуйка у меня суть хотелка.

в sweet root же за чуйку, как мне показалось, отвечает человек, которого мы про себя назвали барон мюнхгаузен, но его настоящее имя Sigitas Zemaitis. это зачинщик ресторана, затейник, управляющий, официант, летописец, сказочник и вообще, думаю, самый приятнейший нешеф, который стоял когда-либо со мной за одним столом, от тембра голоса до манеры спаринга идеально совпадающий с моими границами. это дар и подарок так-то. и стержень — как для гостей, так и для команды.

мы сидели в зале с открытой кухней — можно было наблюдать за работой ребят. без нервяка, без рамзовщины, без хирургичности таказавы — спокойно, плавно, чуть слышно. замечательно. и вот этот их трюк с меню-ребусом отлично балансировал «слоумо».

а трюк такой: в начале ужина перед тобой листок, на котором в случайном порядке перечислены ингредиенты сегодняшнего сета, и карандаш. ешь — ощущаешь сам или с подсказкой- находишь в списке — вычеркиваешь. в финале ужина тебе приносят упорядоченное меню — сравниваешь, ойкаешь, хихикаешь.

райт нау я потрясываюсь в метро и улыбаюсь, вспоминая, как мы «рецепторами мерялись» с Наталья и Сергей: щавель?! сама ты щавель! а «сныть» — это глагол?

кстати, про сныть, крапиву и прочее подножное. в меню травы используются щедро, но никаким пафосом от этого не чадит. травы локал? локал. ну и вот — травы. без всяких хипстотных грязекнязевых процедур типа «тока у нас соус из крапивы по тайному рецепту юродивой домны».

травы-муравы-ягоды уместны, сообразны каждому блюду. и вот тут пришла пора про еду подробнее рассказать. но не про всю, а про ту, которую я для себя отметила. мои фавориты — leftover сэндвич и перепелка.

как по мне, сэндвич (крохотный квадратик с прозрачно-зелеными кудряшками), вообще, лучший в хороводе. он многотекстурный получился и такой по вкусам богатый — от сладковатого хлебного до соленого кислого селедочного. прекрасная случайность!

в перепелке блюдо держит риет (? — не знаю, как назвать это) из субпродуктов. я и субпродукты в привычной среде обитания не встречаемся по причине моей категоричности. но тут… о май гаш! нюансы текстур сумасшедшие — то нежнейшие аж до плотской греховности какой-то, то упругие, то хрустящие. да еще ягоды эти сверху текут бесстыже.

ооо! забыла про картоху с лисичками. для меня — просто бiмба! полосочки картофеля, не вареные, а только бланшированные + яркие рыжие грибы грибные + сверху шевелюра свекольной ботвы, чуть подкисленных, словно вымоченных в уксусной воде едва. просто — очень понятно, но здорово и необычно. будто встретил друга из детства, а он такой же, как был, когда вы коленки драли тугеза, только сейчас на байке и похудел.

что касается обязательного помидоринга, то, на мой взгляд, ему не хватило четкого акцента. вроде, все норм — черри разноцветные голенькие, сливы в дуэте, эспума томатная как надо кислит, а в итоге — какое-то «салат». вот бы крупицу четверговой соли или кала намак… но это как раз к вопросу inspired by the world.

чего и всем желаю.

Ты пиши там — напутствовали коллеги из RE.RE, и я тут же забила хуй.
Сделать это было несложно, учитывая, что времени было в обрез. Собственно, только на забивку и хватало.
Остальное время мы самозабвенно тихо пьянствовали под парусами и на моторе, болтаясь вдоль и вокруг побережий да островов Хорватии.
«Тут еще и готовить не умеют» — сообщали нам отставшие от жизни республики друзья, и мы затарились на 800 EUR  в первом же супермаркете Дубровника.
Это была провокация. Готовить умели, и продуктовый запас наполовину остался нетронутым.
Найти жемчужину на свалке — процесс увлекательный, и мы непрерывно штудировали всякого рода триперадвайзеры, так как ничего про хорватские рестораны, в общем- то, написано не было.

Ну ничо, теперь-то мы это поправим.

За 7 дней наковыряем вам несколько нычек.
В общем, совет один: начиная яхтинг, привезите с собой специи, а на месте купите несколько круп, тройку масел. Остальное — в дороге.
Поужинав в ресторане, просите утром вставить вас в закупку по рыбе или гадам. Просите все разделать, заплатите, хватит Золушку изображать.
Ужинайте в ресторанах, обедайте на яхте, а то совсем нехер будет делать. Завтрак — в зависимости.
Чередуйте якорь и стоянки в портах, чтоб не спиться. На якоре не пойдешь в ночное, слава богу.
Теперь про наш первый ресторан.
Он напоминает Большой. Странное сравнение, но что поделаешь…. Аскетизм министерского интерьера+ современное искусство не последнего парня на этой земле — Алессандра Феликса. Вместе — круть, конечно. Дополняет отвал башки мегалюстра на весь потолок, супервид на Белый город Дубровник, да балкон с сидящими на перилах «персонажами» из черепичной смеси. Смешно, что ресторан — это вообще-то вот эта одна комната и есть.
Ценник 20 EUR за блюдо и выше в Хорватии типа «недорого». Но еда почти безупречная. Лимонно-базиликовое ризотто, рагу из скампи и прочих гадов, отличный олень, кабан, перепёлки и целый ещё лес чудес, весьма в классической интерпретации.
Ресторан мега стабилен, заслуженно входит в десятку лучших на побережье.
Гарантированный энджой по всем фронтам.

В Риге, в одном из лучших отелей в мире — Dome Hotel (я не шучу ни разу, по общему набору, насколько вам хорошо/красиво/сервис/еда/цена — входит в мою персональную 10-ку мест worldwide), есть крохотный рест,  над которым я потешался в свое время, называется он “рыбный ресторан” и всегда был дико вкусный — все, кроме рыбы.

Сменился за 7 лет калейдоскоп шефов, и вдруг… он стал рыбным рестораном, одним из 2-3 в городе, где рыба вкусная, не утратив при этом всего того, что я любил в нем раньше.

Это пенал с арочным потолком, столов на 6-7, с югентовским шкафом при входе, куда гости вешают в несезон пальто, в дальнем конце — бар, выход на кухню, и налево светится теплым пятном арка прохода на рецепшн — это все.

Этот рест, кстати, один из немногих сохранил нормальные цены в Риге после евро-безумия: тапасы по 5 и горячее до 15-30-ти евро, а не безумные 45-50, причем одними тапасами можно наесться вдоволь.

Намерено опишу один обед с другом на двоих и чек, а не буду гнать по всему меню — оно равномерно вкусное, без провалов.

Тапасы: это вариации на тему латвийских корней, осовремененные, обернутые в модную упаковку, УМЕРЕННЫМИ порциями — 5 тапасами можно наесться за глаза.

Здесь все “местные хиты”, но “непошлые” и не тупые: если картошка с дымом и красной икрой со сливочным маслом, то все будет подобрано и сделано так, как и должно быть, без лишнего выебона, театральщины и задымленных стеклянных колпаков, но вкусно, как с лакшери-костра, как будто вам удалось в детстве вытащить из золы ее и съесть, не перемазавшись в Чунга-Чангу.

То же с кровянкой-бенедикт, бутерами с селедкой, тар тар, копченые салаки — все это слизывается с тарелок с ловкостью коровы Зорьки из детства же.

Интересное наступает, когда вы берете заведомо “так се” позиции (на мой вкус) — овощной суп и осетрину, ни то, ни другое (на ладно, первое, где 7 овощей варятся в отдельных кастрюлях и соединяются потом в одной тарелке с бульоном, и их вкусы не смешиваются, но одновременно все есть — в этом ресторане, пиздец как вкусно) меня никогда не удивляли.

Здесь же: вроде овощной суп сезонный, со сметаной, ну и чо? — но когда все смешивается,  и ты отправляешь в рот ложку за ложкой, где все овощи по-разному сварены, и вообще все они альденте, несмотря на разность текстур изначальную, от горошка зеленого молодого, до морковки хрустящей — все это высший пилотаж.

Теперь к рыбе: обычно бывает 4-5 позиций “рыбы дня”, по-разному приготовленной, и та, что в меню (которое тоже часто меняется), я брал специально осетрину, которая обычно либо кусок масла, либо пересушенный кусок чего-то в масле.

Здесь это совершенно другая рыба: текстурная, нежная, с запахом ольхи и сена, без выпендрежа, просто с дико вкусной картошкой.

В общем, рест за 7 лет показал свою стабильно наплевательскую позицию на “моду модную” и как и весь отель, застыл в люксовом уютном безвременье. И я, имея в Риге квартиру через 2 улицы, часто придумываю себе повод остаться на ночь в Dome’e, поужинать там, взгромоздиться на самый верх на террасу с видом на шпиль, смотреть, как мои друзья  курят — хорошо там.

— Вы хотите чего-то уатстендинг? —  спрашивает меня мишлен капслоком с экрана ноута.

—  угу.

— вы в курсе, что это вегетарианский ресторан? (в Германии) — это уже хайаттовский консьерж.

— угу.

— сет за 85 евро? о-вощ-ной!

— угу.

— и менять ничего нельзя!

— да! бронируйте на 8 вечера.

Забегая вперед — это был один из самых запоминающихся вечеров за годы и невероятно вкусный ужин.

Долго кружим на машине мимо, не в состоянии идентифицировать рест и понять, что этот узкий подъезд в панельном доме — он. ОН! (звезда мишлен все-таки).

Заходим — и попадаем в… Токио (в последующем это ощущение будет только расти), вот те на! — темный квадратный закуток с минимумом света, сверхтекстурной стойкой, бетоном шлифованным и бородатым барменом, колдующим над алхимическими бутылями, подписанными от руки.

— есть пунш, ребята, отличный, вам на роме или на джине сделать?

И делает.

Бледно-розовую  магическую смесь, из чего? — да какая разница.

Весь рест разместился на 5 этажах узкого даже по Токийским меркам пенала, зажатого между панельных домов и оснащённого темной, сквозной, винтовой (как вообще из другого мира) лестницей, пробитой яркими пятнами редких ламп на полу, этаж к этажу, а также совершенно клаустрофобическим медленным лифтом, который несет в себе тоже драматическую функцию, как оказалось.

* Забегая вперед, когда вы в 12 ночи после 3,5-часового овощного ужина вывалитесь на улицу, то в темноте вы только сможете оценить размах мероприятия: весь кластер, от земли до крыши — это одно пространство, источенное до каждого квадратного сантиметра смыслом: здесь вот, на самом верху, были вы, и ниже на этаж — тоже были, на первом — бар, были и тут, а вот там — стол длиннющий выпирает за пределы дома, одним концом встав на микробалкон без перил, и девчачьи ноги весело болтаются с него, и рука с бокалом мелькает, и музыка… на другом этаже — тени за стеклом движутся, а здесь еле заметные цветные огни — и кажется, закрывается только сам рест, со столами и сетами, для гостей с улицы, а там внутри всюду жизнь, в полночь… в Германии!

Ну да ладно, идем дальше.

Из бара бородач запаковывает вас в нано-лифт, в котором вы ползете, прижавшись друг к другу, даже если вас трое.

Лифт чуть дрожит и вибрацией демонстрирует работу — он, вообще, прям лифт из книжек Мураками прям такой.

И вдруг… двери расползаются, и вы вываливаетесь… в кухню! то есть, настолько «в», что вам кажется, что «что-то пошло не так», и гурьбой пытаетесь снова упаковаться в лифт, потому как вы, натурально, посреди крохотной кухни и парней в колпаках, чуть ли не на плите.

Но, оказывается, так и надо: вас ведут вниз по узкой лестнице в зальчик на 6 столов, где каждый кусок пространства расписан, разлинован, вставлен в план и живет своей жизнью.

Садимся!

Первое, что вы видите на столе вместо сервировки — эмалированный тазик (тазики) в цветах, с сухими травами и цветами горкой на дне его, горячая вода из чайника. 

— мойте руки, парни. 

То, что происходит дальше на протяжении 3 часов, довольно сложно укладывается в мои мясоедские рамки/повадки… хмм, возможно, феномен отчасти в том, что мы привыкли к овощам, как гарниру, ну на худой конец, как к чему-то слегка сложнее — гратену или кари, или рататую (хотя должно было навести на мысль, что даже гратен/карри/рататуй уже пиздец как вкусно), но когда из трав и овощей, максимум с сыром/желтком, людям приходится конструировать целое мишленовское горячее, да и люди еще работают не на отъебись, вот тут вступают в игру совсем другие правила.

Если кратко — это охуенно.

Если развернуто, то бессмысленно, так как все не просто сезонное — но недельное.

Чуть что заколосилось, крыжовник закрыжовнил, или желтая малина пошла — оно на столе, но тем не менее, прикину вам тут короткий вау-лист.

Помидорная хрень: где их буквально штук 9-11, мелких, НО! Кто без шкуры и маринованный, кто такой же и горячий, кто, как сорбет, холодный, кого до угля сожгли по новой моде, кто обычный просто помидор — и когда вы это черпаете ложкой, и когда потом у вас своей жизнью там эта штука живет, разбрызгивая по полости рта вкусы, как всполохи пламени, и вы сидите и тихо ждете, пока это безобразие закончится.

Или же капустно-яично-сырно-грибная хрень, где под всеми этими raw-слоями запрятаны какие-то капсулы с эссенциями какими-то снова, и холодные еще, и вот этот весь хоровод внутри вас водить они начинают — непростой эксипириенс.

В общем: каждая подача была по своему прекрасна и дико сложна, каждая была сделана с умом, а не выпендриться, и в целом все это превратилось в танец, в танец прям — ни больше и не меньше, где вас ведут, а вам только ноги переставляй, да глаза зажмуривай.

Ду энджой!

Wow — list весь сет.

Если вы уже были в музее Марко Поло, побродили по городу и прочее, то вам пора ужинать (обедать, дегустировать и дальше без перерыва).

Все, не сговариваясь, советовали нам три этих и один на отшибе (ресторана). Но мы были там всего один вечер и пошли в три рядом. Что б в два «хоть глазком», а в третий — как следует.

В общем, они все, похоже, от одного достаточно жадного, но с хорошим вкусом человека. В одном рыба, в другом мясо, в третьем паста.

Так и решили. Пасты вкусной мы не ели давно. Туда и пошли.

Это Nonno. Рядом ещё Filippe и Lido.

Все одинаково ровно хороши, судя по тарелкам и переполненным ресторанам. Во всех супер-вид и отличные лососевые вина с красивой официанткой.

Сомелье тут никто не изображает: «Salmon? Take this».

В одном известном ресторане в Москве сомелье долго не мог понять, чо за лососевые от него хотят.

Тут, как везде. Двое в зале, трое на кухне, посадка нон-стоп. Меню — одна страница. Рукола 200 м, рыба поймана 1 км, осьминог 600 м отсюда.

Паста — один вид: мясистые гарганелли, налепленные вручную семьёй владельца, в них пиздешки мидий и завитки креветок, мясное рагу, домашний сыр и всякие там ещё овощи с собственного огорода.

Отдельно плюхаются стейки с мужскую ладонь, толстые куски Амбер Джека. Зачем-то снова устрицы. (Единственное, что все время хочется выкинуть в помойку).

В общем, замах на локоворство, по полной программе.

На фоне остальных островов Хорватии, короче, Корчула заслуженно получает значок отличия «гастро-рай».