как незнакомое вино начинается для меня с этикетки, так рест — с названия. с него и в этот раз все началось: «pottoka! wtf даз ыт мин?» — погуглили немедля! поттока — это порода лошадей, это баскские пони, которые находятся на грани исчезновения.

потом, конешно, оказалось, что рестор «двойной фильтрации», а после этого текста станет вовсе тройной: два колпака gault&millau + биб гурман + rere. заведение в той замечательной предзвездной стадии, когда еда удивляет, сервис приятный, а цены не сбивают с ног.

шеф себастьян граве (sébastien gravé), уроженец байонны и убежденный адепт кухни юго-запада франции, устав метаться между парижем и малой родиной, открыл 2 ресторана: pottoka в столице / la table de pottoka дома, в пиринеях. оба заведения продвигают баскскую кухню в формате «simplified haute cuisine», как говорит сам граве.

вот это смешение сермяжного с фантазийным по ощущениям схоже с приездом троюродного дяди, балагура и авантюриста, на рождество в клан семьи. тогда посиделки превращаются в вечеринку, а ты смотришь на этого недородственника, запоминаешь мелочи, вплоть до запаха, и очень хочешь поскорее вырасти и «быть, как он».

тут — зе сейм сонг. бац! фантастический тартар из сибаса с целой палитрой вкусов внутри: снизу островатая огуречная эмульсия, а сверху — шайба «пирожного» с шапкой лимонного несладкого крема. слизываешь упрямую белую пену, как в школе с песочных рассыпчатых корзинок, а сам тартар по небу раскатываешь-растираешь, выдыхая. чтобы нюансы вкуса уловить, тянешь-тянешь, не спешишь, но он так быстро заканчивается!

подружка троюродного дядюшки — сесина с гренками и томатно-фантастической, в меру слякотной, сальсой. характерная, ароматная и секси. таких подружек обычно недолюбливают женщины, но неистово привечают мужчины. что надо, в общем, подружка.

а грилованные мини-кальмары (вне меню и вообще спешл тапас пропоузал) — представители той самой большой семьи, куда приехал троюродный. такие уверенные, крепко стоящие на ногах шурины или девери (в принципе, понимающие, что такое шурин, а что — деверь). домовитые, крепенькие, свежие и упругие, сладковатые и похрустывающие от жареного лука. все девки на деревне их 100%.

и утка, утка! вот это открытие для меня было. я к утке как таковой отношусь весьма прохладно. отдаю должное, но не более. с этой уткой иначе вышло. она сразу заявила право на уют — с первого похрустывания корочкой, с первой сочной капли, растянувшейся по языку, с первого мясного уверенного куска, который не тает во рту, а немного борется с тобой. жевать надо! правило 32 раз пережевывания, в этом случае, про вкус, а не про зож — каждое движение челюсти заставляет мясо отдавать новую волну вкуса.

в уткосете есть еще мультикультурный оммаж пекинской традиции — блин с утиной начинкой и каким-то мягкосырным приключением. вкусно очень. но, кажется, он ровно для того, чтобы показать, насколько утка без прикрас значимее, масштабнее.

и два ломтика нежной, кремовой даже, поленты тоже поэтому здесь, и кислая капуста, замечательно утиному жиру аккомпанирующая. все они — свита. и все они — кордебалет.

но… от танцовщиц из корды ведь тоже теряешь голову.