попросила гусьбургер в виде котлеты. без сопровождения — булками там, салатными простынями. сижу, жду. ковыряю аккуратно помидорный салат разноцветный. кашляю еще фрагментарно, дебютирую. бхабха. внезапно образовывается сбоку суровая рука с орнаментом и вместе с ней мужчина большой. впоследствии это оказался шеф Журкин, а я сделалась робкой немедленно, потому что белый китель меня обезоруживает:

— Вы хотите просто котлету?
— хочу знать, как это — ‘котлета из гуся’
— может быть, салат к ней?
— котлету просто бы мне одну…
— не любите салаты? а что вы любите?
— помидоры.
немая сцена // софиты в лицо

и потом нам принесли обескоженные помидоры, припаленные слегка, с песто таким борзым — разудалым и легеньким. ну, я сразу готов был целовать песок, по которому ты ходила. от благодарности.
и потом еще принесли ногу конфи. и котлету из гуся принесли. и еще чаю неоднократно. а я все не могла уйти. а температура поднималась. и мы с ней вдвоем уже сидели-сидели. и провели пару встреч незаметно. и почки заячьи принесли уж даже, а мы никак не уходили!

почки, замечу, чистой воды капкан. вся эта хитровасия с температурными реверансами, превращающая текстуру цветной капусты в орех лесной, а почкам позволяющая открываться вкусами «постранично», послойно, доходя до четкого пряничного в финале — вот она. хэло. куда тут уйдешь?

и еще принесли латука лепестки с гусем томленым инсайд. потом помидоры с анчоусами (это не шок) и кремфрешем (это шок). гаспаччо с арбузными бубочками, не рустикальный, как я фигарю для всеобщего ощущения деревенскости, а нежный, шелковый. и другой суп еще, виноградный, сладко-сливочный с всполохами копченого гуся.

потом аня-официантка сказала — давайте, я сделаю вам чай с лимоном, медом и имбирем, чтоб вы прямо тут не накрылись!? и принесла безупречный, мзфк, имбирный чай. не адски ядерный, не переслащенный, не вырвиглазный. лучше я не мог пожелать. не мог! и еще пироги. мильен пирогов. в общем, этот штрих меня дозаарканил.

в итоге мы унесли домой почти каждый пирог из меню. я плакала над двумя из шести, без дураков. хотела обнимать пироги, потому что они великолепны. они, понимаете, придуманы, с о ч и н е н ы, как законченное произведение. пироги! в башка не помещается сказанное, хотя так оно и есть.

пирог с бараниной суть маленькая треуголка: рубленое баранство со специями, но без всепоглощающей зиры, завернуто в тончайшее тесто, в прозрачное тесто. и запечено.

про пирог с уткой и грушей не буду писать. это спойлер получится, если напишу. надо взять его — взять вина к нему (я б розового полусухого, но с винами там отдельный разбег) и в парк пойти.

вообще, эти пироги для парка подходят как паззл. и место подходит как паззл, к примеру, мне. только цветной не подходит. но это я потерплю.

Когда французы узнают, что ты едешь в Камарг, одно из первых мест, которые они советуют посетить, —  это ресторан Chez Bob.

Камарг знаменит быками, белыми конями, красным рисом и фламинго. Всех, кроме коней и фламинго, жрут. Особенно черных быков. Непонятно где, под городом Арль, на дороге между всеми деревнями, под самопальной вывеской в кустах — местная достопримечательность ресторан Chez Bob.

Рулят рестораном неопрятный мужик с фигурой, сильно подпорченной мясом с вином, по имени Боб, и две бабы, обе похожи на родственниц Боба. Сильно вам никто не радуется, ресторатору и его бабам не до хуйни – народ завозят автобусами, временами можно нарваться даже на живую музыку в исполнении местных лабухов- гитаристов. Пиздец можно было бы назвать полным, особенно если попадете в заезд каких-нибудь мерзейших бритишей-пенсионеров, но ресторан достоин внимания.

На улице у входа в этот ресторан горит огонь, на огне решетка. На решетке лежит мясо. Мясо не маринуют, мясо не крутят, ничем не посыпают. Его выносят, кладут и забывают, потом приходят и забирают. Все. По количеству кусков на решетке можно понять, сколько народу в ресторане в моменте.

Когда заходишь в саму харчевню Боба, там тебя встретят тетки Боба, которые долго нихуя не понимают на слух ни одного имени, на которое заказывали, потом тетки Боба долго ищут книгу резерваций, потом тебя в этой книге, и минут через 5 они тебя усадят за стол.

На вашем столе будет стоять корзина свежих овощей, тарелка местной деревенской «нарезки мясной в ассортименте», банка горчицы и хлеб. Уже хочется бежать, особенно большие опасения вызывает нарезка. Сервированные столы напоминают какой-то ресторан в Коломне, сервированный под прием интуриста.  Тут выходит сам толстый Боб и спрашивает, что будем есть: меню не существует, по объявлению он предлагает  – утиная ножка конфи, утиная грудка с фруктовым уксусом, баранина (именно так, без указания части туши), антрекот и «бык на двоих». Потом подходит тетка с вопросом — белое или красное, без карты и названий, просто – красное или белое.

Все. Никакой прожарки,   никакого гарнира, все на усмотрение хозяина. Я реально думаю, что если бы кто-то попросил прожарку, толстый Боб и его тетки просто на хуй бы выкинули мудака, зря они что ли жарят мясо 35 лет? Они что, не знают наилучший способ прожарки для всех этих кусков?  Я вспоминаю историю, связанную с бывшей женой моего товарища Саши Лагутина, Света ее звали. Мы все вместе пошли в тогда новый ресторан Да Джакомо, теперь на этом месте, по иронии судьбы, один из моих ресторанов. Так вот, это тогда был новый модный ресторан и все в компании  стали выебываться при заказе, как это принято в Москве и еще только в ебанутой адской Америке, в остальных странах как-то принято верить шефу и уважать его вкус. Все стали – «это сделайте с этим, а это без того», но всех переплюнула Света, она попросила пасту в сливочно-томатном соусе, в который попросила — ВНИМАНИЕ! — положить поменьше томата и поменьше сливок. Я потом долго был в ахуе. Так вот, пока готовили моего «быка на двоих», я развлекался в уме представляя что тетки Боба сделали бы с москвичом, возжелавшим прожарки и поменьше томатов в томатном соусе.

Уродливый Боб и его тетки знают свое дело. Несут быстро. Про выдержку мяса они не слышали, режут и продают, никаких выдержек. Вкус быка очень богатый, мясо хорошо жуется, несмотря на вольный 100% травяной выпас. Прожарка только rare blue, крови столько, как будто убили кого-то на тарелке. Мясо готовят на огне, даже не на углях, яркий запах костра и дыма, как на шашлыке — получается какой-то шашлыко-стейк.  Утиная грудка довольно стандартная, но очень хорош соус из фруктового уксуса, сладкий уксус со вкусом ягод. И опять же – утка стандартная для Франции, у нас такой утки просто нет.

В общем, к Бобу заехать надо, но только на обед. Ужин там не представляю…

Если прогуливаясь от Прадо в сторону Ретиро, встретите седоволосого чернобрового господина в шляпе и кожаных штанах, будьте уверены — это Авраам Гарсия.

Авраам — легенда Мадридской гастрономии, уже более 40 лет является бессменным владельцем, управляющим и шеф-поваром ресторана Виридиана. Ценитель дорогих вин и роскошных женщин, знаток литературы и кино.

Бунтарь от гастрономии не мог не выбрать в качестве обложки своего ресторана название «Виридиана» — опередившей свое время драмы Луиса Бунюэля 1961 года выпуска о мечтах, заблуждениях молодости, лицемерии и ощущении перемен, которых еще ждать и ждать, но они обязательно произойдут. Фильм вызвал гнев Ватикана (что вполне объяснимо) и был запрещен в католической Испании до середины 70-х.

Дизайн заведения по-испански консервативен: столы с белыми скатертями, дерево, посуда и черно-белые постеры с кадрами одноименного кино. Гармонично абстрагирует от черных холстов Гойи, пожирающих своих детей, и психоделических триптихов Босха в Прадо.

Кухня характеризуется как центрально-испанская с вплетенными мексиканскими мотивами и элементами никкей. Без модерновых ухищрений с азотом и сувидом, но оригинальная и свежая, с эффектной подачей блюд (фьюжн на локальных сезонных продуктах, смена меню до трех раз в месяц). Авраам Гарсия относится к техническим изыскам современных шеф-поваров с легкой иронией, как к мимолетному увлечению, временной моде.

Он не дружен идеологии Мишлен, как-то изгнал мишленовских ребят из ресторана, что стоило ему звезды, но позволило не лишиться уникального стиля. В середине 80х Herald Tribune включил заведение в пятерку лучших в Европе. При этом его ученик — Давид Муньос является самым молодым трехзвездочным шефом в мире (Diver X.O.).

Одна из наиболее дорогих и разнообразных винных карт в Мадриде — это тут.

Короче, пока вы все это читаете, Авраам угощает красоток стобальным по Паркеру Педро Хименес. Мощный старик и культовая личность. Must have!

Приезжайте на закате, обязательно, без вариантов. Дело говорю.

Не заходите через дверь, не стайл. Прокрадитесь по обрыву над морем, по узкому самому краю, мимо пустого гнезда в пеналах домов, на обрыв выходящих, на маленькую площадку, без загородок даже, застеленную пластмассовой травой.

Раз — и Океан. Только канаты, лениво провисшие на столбиках, да нелепый на высоте 16-ти этажки спасательный круг отделяют вас от Него.

На мой вкус, это прям супер замес португальский, ее сверх-концетрированный отвар, зелье, stew: из оглушающей природы, небрежно на нее накинутого реста, с выкрученным до минимума люксом, простейшего, смешных цен, незамученной понятной еды, и совершенных рыб/гадов, которые явно умерли не зря.

Все вместе это дает вам то, зачем вы сюда гоните — вы покупаете гипер-воспоминания™, заранее, впрок.

Меню на паре страниц, где вот этот глиняный горшок с цельным осьминогом стоит 13€, самая дорогая рыба 39.5€ за кило, а самое вино 18.

Рыба — только гриль, но какой, блядь, гриль! я специально сдвинул вилкой слой с тюрбо, и с супер капризной рыбы-сол, чтобы все видно было.

Видно? Ну вот, и я о том же.

А потом мы сидели, медленно ковыряли мороженое и 25 минут смотрели на закат: в этот день давали оранжево-лиловую с малиновыми перьями и бледно-лимонными всполохами поверх стены облаков, невысокой, постановку.

Охуенное место. Ду энджой.

Если хочешь на Майорку — ляг поспи, и все пройдет.

Не прошло, и мы поехали.

Рассказ мой будет начинаться с того, что «каждый год мы с друзьями ходим в баню».

Каждый август я и Нюша подхватываем своих детей и летим на Майорку вчетвером. Надо сказать, что родственники больше бурно не протестуют. Понимают, что нам нужны «релакс и инжой» гораздо больше их «тимбилдингов в экстриме», которыми мы занимаемся в течение года. Майорка — святое. И эти 7 дней только наши.

Мы приехали, обнаружили наше любимое заведение у Луиса скурвившимся, а хозяина — с испорченным характером под напором турбабла. Ну и решили поискать что-то новенькое.

Издав невнятный звук в Фейсбук, мы ждали ответа от Вселенной, и она сделала нам подарок — ресторан  «in the middle of nowhere».

Шоссе перешло в дорогу. Дорожка в узкую улочку, петляющую среди старинных домов и ветхих гаражей, с унылыми девчонками на каблах на остановке. Пожалев проституток с обочины (мы-то от чистого сердца приняли их за старшеклассниц — ай, как же они тут живут, в захолустье), мы выехали наасфальтированный гигантский плац, на котором в 18:45 не было никого, и только на выходе мы поняли, что это парковка 400-местного ресторана, и нам свою машину придется искать до-о-о-олго….. Вот понимаете, чем отличается самородок от ограненной подделки? Тем, что у него нет пока внешнего блеска, зато есть история и правда.

В ресторанах я чувствую ее так же.

В ту секунду, как мы зашли в помещение, в котором единственным предметом интерьера была старая плитка и шматы мяса да окорока черной свиньи по стенам, мы почувствовали это.

От первых подач комплиментов, среди которых был легчайший, как снег, айоли, сделанный из растертого печеного чеснока, а не из майонеза с чесноком, стало все понятно. После артизанского горячего хлеба из подовой печи на закваске картинка прояснилась. От винной карты-многотомника со стартовой ценой 9 евро за бутылку, тучи развеялись, а при взгляде на соседние столы мы поняли — тут дом родной. Не хотим больше никуда.

Специалитет ресторана — на закуску гигантские виноградные улитки, сваренные с соусом из иберийской свиньи ( я решила не расстраивать уплетающую их подругу, с которой мы провели немало времени в непонимании «внутренней родины», которая требует отречься от всего самого вкусного, типа хрюшек и кроликов), потом подали мидии, просто вареные, но крупные, свежие, плотные и потому восторженно принятые нами и детьми, под слайсы майоркинской слюдяной соли и взбрызги петрушечного соуса.

На горячее здесь надо брать мясо, и вы определенно помрете от восторга с каждого куска и блюда. От запеченных в печи молочных братьев меньших не мог оторваться никто. В ужасе мы понимали, что это скоро закончится, как кончалось место в желудке.

Закат фантастически дополнял нашу трапезу.

Выйдя из наркотического практически гастротрипа, мы оглянулись по сторонам.

«Откуда все эти люди?» — поинтересовалась Нюша.

Ресторан гудел, как улей. На веранде и внутри не было свободного стула. Столы ломились. На входе была свалка, хостес умирали с блокнотами в руках и именами гостей на устах. Посетители штурмом брали неконтактные бары. Детская площадка превратилась в детский сад в час пик, а парковка являла собой свалку машин в Теннесси, из которой не выбраться. Однако ловкие парковщики моментально помогли нам вылезти из этого кошмара.

Всю дорогу я угрюмо молчала. Из всех моделей ресторанов в Москве в таком формате не работал ни один. Все эти «у нас все заказано» не создают ажиотаций надолго. А у нас в Пушкине сажают по живой очереди и всегда посадят. Ну, минут 30 подождать — и посадят. 400, сука, мест — битком нон-стоп!

Я почувствовала легкую зависть к тяжелому труду коллег, вспомнила недопитую крианцу и посмотрела на остановку. Девчонок не было. Поток хмельных машин из ресторана смыл их, как майский снег, отправившись на поиски приключений. Смыл за себя, и за себя и за того парня….

Шеф Паскаль Сеттия/Pascal Settia вполне очевидно любит Азию. Мастерски миксует французскую архи-классику с вечными хитами азиатской кухни.

Тем не менее, это понятная, можно даже сказать, визуально простая и ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ еда. За одни только соусы следует развязать войну, захватить шефа и установить в приватной кухне.

Что выбирать:

Начать, конечно, с “une coupe de champagne, s’il vous plaît”. Или уюн куп де креман. Или бутылку.

На стартер:

ОБЯЗАТЕЛЬНО террин из фуа-гра c конфи из местных слив мирабель и бриошем + бокал эльзасского Muscat или то, что предложит Катрин (о ней ниже).

Фуа-гру в Эльзасе надо брать везде. Террины, жареную — любую. БРАТЬ ВЕЗДЕ! И везде.

Татаки из Сан-Жак с юзу — повторить. Гедза с птицей тоже повторить.

Затем:
После нескольких стартеров “в стол”, смотришь, такая, на заказанные Sweatbreads,и порция кажется излишне щедрой, но уничтожаешь всё, подобрав соус хлебом.

Три вида рыбы “в рукаве” с листом каффира и сезонными овощами — невозможно поверить, что овощи с рыбой могут быть такими ДИКО ВКУСНЫМИ.

Ножка голубя с телячьими почками — пусть всегда будут почки!

Эльзасский шукрут — еда не для слабых духом и желудком. Капуста традиционно очень кислая. И единственный деликатный хай класс шукрут, подают именно здесь. Так что, если есть цель съесть шукрут — делать это следует только здесь.Всё мясо в карте — 10+.

На десерт: блинчики и местный дистиллят — груша Уильямс, вишня, малина, травы-муравы и т.д. Очень!

Ресторан на 6 (или 7 столов) плюс терраса в хорошую погоду. Посреди зала прозрачный камин, в двух метрах от камина — экспозиция арманьяков. Интерьер прям-таки домашний и, в данном случае, это комплеман.

Расположен в городе Kaysersberg, который неистовым голосованием среди французов выбран самым красивым городом Франции в 2017 году. Город и правда, симпатичный, если вам может казаться симпатичной фахверково-пряничная архитектура Эльзаса и если вы не слепой сухарь.

Одна единственная официантка Катрин, она же сомелье, она же let me entertain you, она же жена шефа. Рост 180, в эльзасском костюме, присутствие которого сначала настораживает, но через 5 минут все уверены, что костюм ей очень идет. Обалденная мадам.

Место — маст визит однозначно.

Бронировать заранее, очень часто overbooked. Понедельник-вторник ресторан закрыт, ужины: среда-воскресенье. Обеды сервируют только в воскресенье. Также, бывают закрыты на каникулы. Катрин реактивно отвечает на мейлы.

NB: Moréote — старинное название винограда Пино Нуар.