Прекрасный средневековый городок, где производят лучшее во вселенной оливковое масло Castelas, вокруг виноградники, оливковые деревья. Ойкумена прованской кулинарии – все местное, везде традиции, свои правила и вкусы. Мне кажется, что здесь живет самая честная и съедобная часть французской гастрономической традиции.
Консьерж мне советует посетить ресторан с незатейливым названием Auberge Saint-Remi De Provence. Доверяю консьержу, но проверяю, выясняется: шеф — женщина, не просто женщина, а победитель национального кулинарного телешоу, а шеф-кондитер — какой-то молодой парень, ебический чемпион шоу теле-кондитеров. И тут я заволновался.
Я не то чтобы не верю в кулинарный гений женщин, но кухня ресторана — это такая жестокая звериная скотобаза, где адский физический труд успешно сочетается с нечеловеческими условиями – всегда жарко, шумно и тесно. Крики, нервы, темп, воровство, разгильдяйство, конфликты, а вокруг очень много острых углов из нержавейки, скользкие вечно жирные полы, много огня, и каждый участник конфликта в качестве аргумента держит в руке большой кованый нож. Женщинам тяжело состояться в таких условиях.
Я по дури один раз сильно попал в Москве с женщиной-шефом. Мы с партнером из Латвии, Виктором Равдиве, главным и лучшим ресторатором всей Прибалтики, искали шефа для перезапуска нашего загубленного юрмальского проекта с мудацким названием Филиппе, где местные латыши пытались накормить юрмальских дачников высокой гастрономией, которая там на хуй не нужна. Дачники сходили по разу, посидели по 2 часа, посмотрели на гомосексуальные подачи блюд башенками и больше не пришли. Ребята, управлявшие проектом два года, не верили в свой провал и копили долги перед партнерами, пока не обнищали до нитки, и мы их не выпиздили к чертям собачьим, пока они свои органы не пошли в банк закладывать, а то они еще года два стойко по-латышски поборолись бы. Я убедил своих партнеров сделать домашнюю, немного ностальгическую кухню. Придумали название Мемориз в стиле местного деревенского нейминга. Нашли шефа с божьей помощью и при помощи одного московского агентства, одноименного некому фрукту (кто в теме — тот понял), шеф – женщина, меню написала прямо в точку, дегустацию провела тоже неплохо. Мой друг Леша Губкин, у которого эта дама работала, говорит – эта женщина по имени Татьяна Б — бухающий монстр, хотите загубить проект – срочно ее возьмите. Мы, естественно решили, что это Леша — долбоеб и бездарь кадрового управления, мы-то лучше. Пойдя на поводу этого монстра, мы купили по ее требованию какое-то оборудование, специальную посуду, оплатили агентству часть гонорара, а потом перед самой сдачей меню, Татьяна не выдержала, наебенилась водки, позвонила нам по всем нашим телефонам, обложила хуями (приступ алкогольной паранойи) и пропала с горизонта за месяц до открытия. Так что для меня шеф ресторана и женщина – разные вещи, если женщина стала шефом, надо в ней искать изъян.
Я верю в женщин кондитеров — они отделены от контактного зоопарка кухни отдельным цехом, у них точный и кропотливый труд – то, что женщинам удается лучше мужчин, у них, как правило, улучшенная вентиляция помещения, они просто делают десерты, сдают их в зверинец и через щель в полу съебывают домой.
В Auberge Saint-Remi De Provence все как не должно быть – женщина — шеф, мужик — кондитер. Решаем рискнуть. Ресторан нарядный, свой дворик, скатерти, сервировка – настоящий ресторан ресторанович. Встречают, сажают, аперитивы, сомелье, меню – во всем признак высокого уровня. Выходит шефиня, живая женщина, довольно красивая, очень субтильная для этой адской работы, жмет руки гостям своей крепкой узкой лапкой. Удивительно!
Меню, как принято в марочных французских ресторанах, довольно небольшое. Берем закуски — овощи из сада, пти фарси (это такие прованские фаршированные помидоры, кабачки и перцы, нереальное блюдо, плохим оно не бывает, советую. Мне кажется, что тем, кто на юге Франции делает плохо прованское блюдо пти фарси, сразу дают 5 лет тюрьмы, поэтому я плохого не ел ни разу нигде), а также черную икру по-провански. Понятно, что продукты там такие, что нам такие …. Эх…. Вся еда настолько тонкая, многослойная по вкусам и текстурам… Блюдо «Овощи из сада», овощи где-то подпечены, где-то подварены, где-то сырые, презентация утонченная, но не гейская излишне вычурная. «Пти фарси» — лучше не ел. Я, действительно, в половине случаев не мог понять, как это приготовлено по технологии, как она добивается таких текстур и вкусов.
Основные блюда – морской язык, синий лобстер. Лобстер сильнее языка, это надо признать. Берите лобстер, если поедете. И опять все кружевное, многослойное, много соусов, текстур, особенно сложно с лобстером, я даже не понял из чего там сделана паста, явно не и муки. В то же время нет излишней замороченности, все органично и натурально. Избитое клише «тает во рту» явно сюда применимо. Кухня такая очень девочковая, очень тонкая, кружевная, легкая, видно, что девочка-отличница корпела над каждой штучкой и фитюлькой, мужик-шеф так не смог бы даже выложить, он бы смахнул это локтем со стола со словами «ебись оно конем» и сделал все более решительно.
Десерты вкусные, сплошные муссы, башенки, завитушки, соусы и подливки. Мы на четверых взяли все четыре фирменных десерта, даже сфотографировать их не успел, все сожрали. Я не могу вспомнить ни одной детали ни одного десерта, даже вкуса не могу вспомнить. На мой вкус, если бы кондитер не выебывался, а делал просто домашний яблочный пирог tart tatin, другие простые, но идеальные вещи, это было бы уместнее. По вкусу десертов видно, что он может делать простые идеальные вещи, но явно загнался с этими муссами и башенками.
В общем, ребята, надо ехать. Женщина-шеф Фани Рей – просто чудо какое-то.
