Если прогуливаясь от Прадо в сторону Ретиро, встретите седоволосого чернобрового господина в шляпе и кожаных штанах, будьте уверены — это Авраам Гарсия.

Авраам — легенда Мадридской гастрономии, уже более 40 лет является бессменным владельцем, управляющим и шеф-поваром ресторана Виридиана. Ценитель дорогих вин и роскошных женщин, знаток литературы и кино.

Бунтарь от гастрономии не мог не выбрать в качестве обложки своего ресторана название «Виридиана» — опередившей свое время драмы Луиса Бунюэля 1961 года выпуска о мечтах, заблуждениях молодости, лицемерии и ощущении перемен, которых еще ждать и ждать, но они обязательно произойдут. Фильм вызвал гнев Ватикана (что вполне объяснимо) и был запрещен в католической Испании до середины 70-х.

Дизайн заведения по-испански консервативен: столы с белыми скатертями, дерево, посуда и черно-белые постеры с кадрами одноименного кино. Гармонично абстрагирует от черных холстов Гойи, пожирающих своих детей, и психоделических триптихов Босха в Прадо.

Кухня характеризуется как центрально-испанская с вплетенными мексиканскими мотивами и элементами никкей. Без модерновых ухищрений с азотом и сувидом, но оригинальная и свежая, с эффектной подачей блюд (фьюжн на локальных сезонных продуктах, смена меню до трех раз в месяц). Авраам Гарсия относится к техническим изыскам современных шеф-поваров с легкой иронией, как к мимолетному увлечению, временной моде.

Он не дружен идеологии Мишлен, как-то изгнал мишленовских ребят из ресторана, что стоило ему звезды, но позволило не лишиться уникального стиля. В середине 80х Herald Tribune включил заведение в пятерку лучших в Европе. При этом его ученик — Давид Муньос является самым молодым трехзвездочным шефом в мире (Diver X.O.).

Одна из наиболее дорогих и разнообразных винных карт в Мадриде — это тут.

Короче, пока вы все это читаете, Авраам угощает красоток стобальным по Паркеру Педро Хименес. Мощный старик и культовая личность. Must have!

Приезжайте на закате, обязательно, без вариантов. Дело говорю.

Не заходите через дверь, не стайл. Прокрадитесь по обрыву над морем, по узкому самому краю, мимо пустого гнезда в пеналах домов, на обрыв выходящих, на маленькую площадку, без загородок даже, застеленную пластмассовой травой.

Раз — и Океан. Только канаты, лениво провисшие на столбиках, да нелепый на высоте 16-ти этажки спасательный круг отделяют вас от Него.

На мой вкус, это прям супер замес португальский, ее сверх-концетрированный отвар, зелье, stew: из оглушающей природы, небрежно на нее накинутого реста, с выкрученным до минимума люксом, простейшего, смешных цен, незамученной понятной еды, и совершенных рыб/гадов, которые явно умерли не зря.

Все вместе это дает вам то, зачем вы сюда гоните — вы покупаете гипер-воспоминания™, заранее, впрок.

Меню на паре страниц, где вот этот глиняный горшок с цельным осьминогом стоит 13€, самая дорогая рыба 39.5€ за кило, а самое вино 18.

Рыба — только гриль, но какой, блядь, гриль! я специально сдвинул вилкой слой с тюрбо, и с супер капризной рыбы-сол, чтобы все видно было.

Видно? Ну вот, и я о том же.

А потом мы сидели, медленно ковыряли мороженое и 25 минут смотрели на закат: в этот день давали оранжево-лиловую с малиновыми перьями и бледно-лимонными всполохами поверх стены облаков, невысокой, постановку.

Охуенное место. Ду энджой.

Если хочешь на Майорку — ляг поспи, и все пройдет.

Не прошло, и мы поехали.

Рассказ мой будет начинаться с того, что «каждый год мы с друзьями ходим в баню».

Каждый август я и Нюша подхватываем своих детей и летим на Майорку вчетвером. Надо сказать, что родственники больше бурно не протестуют. Понимают, что нам нужны «релакс и инжой» гораздо больше их «тимбилдингов в экстриме», которыми мы занимаемся в течение года. Майорка — святое. И эти 7 дней только наши.

Мы приехали, обнаружили наше любимое заведение у Луиса скурвившимся, а хозяина — с испорченным характером под напором турбабла. Ну и решили поискать что-то новенькое.

Издав невнятный звук в Фейсбук, мы ждали ответа от Вселенной, и она сделала нам подарок — ресторан  «in the middle of nowhere».

Шоссе перешло в дорогу. Дорожка в узкую улочку, петляющую среди старинных домов и ветхих гаражей, с унылыми девчонками на каблах на остановке. Пожалев проституток с обочины (мы-то от чистого сердца приняли их за старшеклассниц — ай, как же они тут живут, в захолустье), мы выехали наасфальтированный гигантский плац, на котором в 18:45 не было никого, и только на выходе мы поняли, что это парковка 400-местного ресторана, и нам свою машину придется искать до-о-о-олго….. Вот понимаете, чем отличается самородок от ограненной подделки? Тем, что у него нет пока внешнего блеска, зато есть история и правда.

В ресторанах я чувствую ее так же.

В ту секунду, как мы зашли в помещение, в котором единственным предметом интерьера была старая плитка и шматы мяса да окорока черной свиньи по стенам, мы почувствовали это.

От первых подач комплиментов, среди которых был легчайший, как снег, айоли, сделанный из растертого печеного чеснока, а не из майонеза с чесноком, стало все понятно. После артизанского горячего хлеба из подовой печи на закваске картинка прояснилась. От винной карты-многотомника со стартовой ценой 9 евро за бутылку, тучи развеялись, а при взгляде на соседние столы мы поняли — тут дом родной. Не хотим больше никуда.

Специалитет ресторана — на закуску гигантские виноградные улитки, сваренные с соусом из иберийской свиньи ( я решила не расстраивать уплетающую их подругу, с которой мы провели немало времени в непонимании «внутренней родины», которая требует отречься от всего самого вкусного, типа хрюшек и кроликов), потом подали мидии, просто вареные, но крупные, свежие, плотные и потому восторженно принятые нами и детьми, под слайсы майоркинской слюдяной соли и взбрызги петрушечного соуса.

На горячее здесь надо брать мясо, и вы определенно помрете от восторга с каждого куска и блюда. От запеченных в печи молочных братьев меньших не мог оторваться никто. В ужасе мы понимали, что это скоро закончится, как кончалось место в желудке.

Закат фантастически дополнял нашу трапезу.

Выйдя из наркотического практически гастротрипа, мы оглянулись по сторонам.

«Откуда все эти люди?» — поинтересовалась Нюша.

Ресторан гудел, как улей. На веранде и внутри не было свободного стула. Столы ломились. На входе была свалка, хостес умирали с блокнотами в руках и именами гостей на устах. Посетители штурмом брали неконтактные бары. Детская площадка превратилась в детский сад в час пик, а парковка являла собой свалку машин в Теннесси, из которой не выбраться. Однако ловкие парковщики моментально помогли нам вылезти из этого кошмара.

Всю дорогу я угрюмо молчала. Из всех моделей ресторанов в Москве в таком формате не работал ни один. Все эти «у нас все заказано» не создают ажиотаций надолго. А у нас в Пушкине сажают по живой очереди и всегда посадят. Ну, минут 30 подождать — и посадят. 400, сука, мест — битком нон-стоп!

Я почувствовала легкую зависть к тяжелому труду коллег, вспомнила недопитую крианцу и посмотрела на остановку. Девчонок не было. Поток хмельных машин из ресторана смыл их, как майский снег, отправившись на поиски приключений. Смыл за себя, и за себя и за того парня….

Шеф Паскаль Сеттия/Pascal Settia вполне очевидно любит Азию. Мастерски миксует французскую архи-классику с вечными хитами азиатской кухни.

Тем не менее, это понятная, можно даже сказать, визуально простая и ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ еда. За одни только соусы следует развязать войну, захватить шефа и установить в приватной кухне.

Что выбирать:

Начать, конечно, с “une coupe de champagne, s’il vous plaît”. Или уюн куп де креман. Или бутылку.

На стартер:

ОБЯЗАТЕЛЬНО террин из фуа-гра c конфи из местных слив мирабель и бриошем + бокал эльзасского Muscat или то, что предложит Катрин (о ней ниже).

Фуа-гру в Эльзасе надо брать везде. Террины, жареную — любую. БРАТЬ ВЕЗДЕ! И везде.

Татаки из Сан-Жак с юзу — повторить. Гедза с птицей тоже повторить.

Затем:
После нескольких стартеров “в стол”, смотришь, такая, на заказанные Sweatbreads,и порция кажется излишне щедрой, но уничтожаешь всё, подобрав соус хлебом.

Три вида рыбы “в рукаве” с листом каффира и сезонными овощами — невозможно поверить, что овощи с рыбой могут быть такими ДИКО ВКУСНЫМИ.

Ножка голубя с телячьими почками — пусть всегда будут почки!

Эльзасский шукрут — еда не для слабых духом и желудком. Капуста традиционно очень кислая. И единственный деликатный хай класс шукрут, подают именно здесь. Так что, если есть цель съесть шукрут — делать это следует только здесь.Всё мясо в карте — 10+.

На десерт: блинчики и местный дистиллят — груша Уильямс, вишня, малина, травы-муравы и т.д. Очень!

Ресторан на 6 (или 7 столов) плюс терраса в хорошую погоду. Посреди зала прозрачный камин, в двух метрах от камина — экспозиция арманьяков. Интерьер прям-таки домашний и, в данном случае, это комплеман.

Расположен в городе Kaysersberg, который неистовым голосованием среди французов выбран самым красивым городом Франции в 2017 году. Город и правда, симпатичный, если вам может казаться симпатичной фахверково-пряничная архитектура Эльзаса и если вы не слепой сухарь.

Одна единственная официантка Катрин, она же сомелье, она же let me entertain you, она же жена шефа. Рост 180, в эльзасском костюме, присутствие которого сначала настораживает, но через 5 минут все уверены, что костюм ей очень идет. Обалденная мадам.

Место — маст визит однозначно.

Бронировать заранее, очень часто overbooked. Понедельник-вторник ресторан закрыт, ужины: среда-воскресенье. Обеды сервируют только в воскресенье. Также, бывают закрыты на каникулы. Катрин реактивно отвечает на мейлы.

NB: Moréote — старинное название винограда Пино Нуар.

Особы, приближенные к шефу ресторана “Максимильен” Жан-Мишель Эблану (ДА! Jean-Michel Eblin), говорят, что Жан-Мишель был когда-то давно преследуем контролерами из Мишлена. Те все никак не хотели оставить шефа в покое и таки всучили звезду лет 15 назад.

Жан-Мишель не очень-то хотел звезду, даже когда был молодой. Сейчас уже много лет не хочет вторую. Все, что он хотел и хочет — это торчать на кухне с утра до ночи и готовить, готовить, готовить. Так и делает. Из-за чего у него совершенно нет времени ни на тв-шоу, ни на другие отвлекающие от работы мероприятия.

Когда ресторан открыт — шеф на кухне в 100% случаев. И это говорит о многом, но в первую очередь о том, что вы всегда получите именно то, на что рассчитываете. Именно то, на что пришли. Тот же вкус, то же качество. Это как в стопиздисятый раз идти на обед к бабушке и знать, что она снова натушит рулетов из говядины с чесноком, и они будут именно того вкуса, который вы знаете с детства. Ничего не изменится. Ни-че-го. И это самое главное.

Так и у Жан-Мишеля. Голубь с лобстером — умри все живое. Тар-тар из цветной капусты с карпаччо из гребешка — не шатайте воздух, у меня микро-оргазм. Жареная фуа-гра с рабарбаром — господи, чем я это заслужила? Не хотите выпить супа из скампи? — не понимаю, зачем вы спрашиваете? мы же с вами знаем, что скампи никогда не были так хороши.

Использует только хай кволити продукты. Имеет многолетнюю страсть к бейби овощам и съедобным цветочкам. Т.е. задолго до момента, как это вошло в гастрономические моды и оттуда же вышло.

Все блюда (если они это предполагают) доставляют на стол страшно горячими — пунктик шефа. Он сам за этим следит тоже.

Интерьером ресторана занимается супруга шефа Ана, и ей никто не мешает. Все такое… миленькое, что московичам будет подозрительно, но это до первого амьюз-буша и первой свадьбы Голубя с Омаром.

Ешьте хлеб. Мажьте на него масло серебряным ножом из масленки с блестящим петухом. Не отказывайтесь от добавки. Хлеб пекут не сами, но знают, где брать, и он очень. И масло тоже очень.

Что еще такого? Ресторан стоит на возвышенности и имеет вид на виноградники — чудесный в любую совершенно погоду. Окружен ухоженным садом с фруктовыми деревьями. Надо пить аперитив и дижестив на террасе. Если не предложат, просите сами. За садом (огромным) ухаживает сам шеф. Это еще одно его хобби, на которое шеф тратит единственный выходной на неделе. Ну, не знааааю….

Отдельно можно свистеть о живописности дорог в ресторан и из него, и вообще всего вокруг, но не буду. Если вы еще не были в Эльзасе — езжайте. Прям вот в гастротур езжайте. В Эльзасе 26 трехзвездных ресторанов, что больше чем в любом другом регионе Франции. Еще больше двухзвездных. Однозвездный каждый третий, остальные многие — ешь, молчи, пей.

Брат шефа делает биодинамическое вино. Например, я лично не большой любитель эльзасского Пино Нуара, но Пино Нуар от Eblin-Fuchs может порадовать. Меня порадовал в совершенно другом ресторане, где я вообще не хотела пить местный Пино Нуар, но пила по принуждению, и спасибо.

Еще интересный момент — шеф настолько скромен, что сомелье ресторана никогда по собственной инициативе не предлагают их вина. Надо просить! Зато другие шефы региона всегда имеют вина Eblin-Fuchs в карте. Винодельня находится в 250 метрах от ресторана и, при желании, после трапезы можно загрузить пару ящиков понравившегося вина в багажник.

И доверьте выбор вина в ресторане сомелье.

До СПА и других маствизит ресторанов, о которых обязательно будет упомянуто в следующих эльзасских отчетах, ехать 10 минут, если что.

Рыба — хлеб рыбака.

У рыбака всегда самая лучшая рыба.

Рыба, рыба, рыба-би-ба-ба.

Деревянная лачуга в 30-ти метрах от морской линии, обдуваемая морскими ветрами и отмеченная, слава боженьке, пока что только одной звездой. Белые скатерти, довольно низкий потолок, пахнет, конечно, морем. А теплым летним вечером пахнет круглый год. Рыбой не пахнет.

И почему-то сразу без прелюдий, хочется сесть и сидеть здесь до рассвета. До первых петухов, первых чаек, первых бакланов, первого всего. Потому что даже когда тебе 160 лет, всегда есть шанс на самое первое. А также второе, третье и снова первое, повторить вместо десерта.

И чтобы…, когда на La Pinetу опустится черная тосканская ночь, взять и скинуть босоножку цвета фуксии, которую не щадя себя шили Дольче с Габбаною, и прям из стен ресторана (которые местами вообще даже не стены, а перегородки из ротанга) ступить босой ногою на тосканский песок, еще теплый от дневного щедрого солнца. И хотя песок этот днем имеет довольно противный серый цвет, ночью морскою меняет оттенок на драматичный титановый. А если повезет с луной, то вот вам и Айвазовский, и Микеланджело, и дышать полной грудью йодом и шелковым ветром, и не надо ехать в Индию мыть полы в ашрамах, чтобы начать источать внутренний свет! Отвлеклась…

И, значит, хочется выйти и лечь своими белыми шортами и голыми плечами на титановый теплый песок, смотреть на млечный путь, лунную дорогу, вздыхать довольно громко от удовольствия, и вообще — прямо сейчас можно взять и умереть. Как же хо-ро-шо. От этого всего и этой рыбы. Рыбы, рыбы, рыбы. Рыбы-бы-бы-бы-бы. Отвлеклась…

Шеф Лучано Дзадзерри/Luciano Zazerri — рыбак в третьем, если не ошибаюсь, поколении. 30 лет рыбачил и готовил уловы свои для близких и друзей.

И так у него это хорошо получалось, что стали близкие и друзья донимать Лучано:

— Ну, что же ты, Лучано — говорили они. — Нехорошо это, Лучано, нехорошо… Нельзя оставаться тайною для всего человечества, необходимо дать знать.

И Лучано дал.

Совершенно точно, на тосканском побережье лучше с рыбой никто не обходится. Нет лучших крудо, нет лучших всего, что живет в море, может быть приготовлено и уничтожено людьми соображающими.

Сам Шеф тоже прекрасен, уютен, галантен, говорит тихо, руки красивые и такая ухоженная борода, боже мой! Хочется, чтобы он был моим дедушкой. Хочется его обнять, чтобы борода щекотала щеку и нос. Чтобы он уходил на рыбалку рано утром, а на обед мы бы с ним ели жареную рыбу на террасе прям из сковородки. Я бы такая в ситцевом платье, а он бы с голым торсом, загорелый и в добрых морщинках. И чтобы ветер смешно поднимал вверх его волосы, а я бы ловила со стола белые бумажные салфетки. Вот опять я это…

Вместе с шефом на кухне машет японскими ножами настоящий японец, который молча разделывает 30-килограммового тунца за 30 секунд. Ну, или 32 секунды, если японца отвлечь песней там или танцем, что часто случается на итальянских кухнях.

В кондитерском уголке супружница сумасшедшего японца рожает детей от итальянцев — десерты деликатные, как гейша, но все же с итальянским характером. Отсюда яблочные “компоты” в желе и совершенно ненормальный мильфей.

Тем не менее, мы на десерты взяли крудо. Два раза.

Рекомендаций по меню нет, брать всё.