— Вы любите эндемики?

— М-м-м, скорее нет… Впрочем, не знаю.

— Вы просто не умеете их готовить!

Как, находясь с точки зрения европейцев и даже североамериканцев, в жопе мира, добиться международного признания, войти в ТОР 50 мировых ресторанов, стать вторым (после лимского Central) рестораном Латинской Америки и обеспечить себе статус лучшего чилийского повара, будучи еще относительно молодым человеком?

А я вам расскажу.

Все дело в правильно приготовленных эндемиках.

Родольфо Гузман (очень чилийская фамилия, верно?) сделал ставку исключительно на те продукты, которые произрастают и водятся на территории Чили – длинной узкой полосы суши, зажатой между Андами и Тихим океаном.

А на что он еще мог сделать ставку? Его выбор сводился к тому, чтобы либо готовить гамбургеры, стейки и жарить местную рыбу, либо забить на всё и удивлять.

Он забил.

В ресторане нет меню. Два сета: основной из 16 позиций и для начинающих, из 6 позиций, по-моему.

Было бы неспортивно ограничиться коротким сетом, мы сюда пришли не за этим.

Взяли большой эндемический сет с винным пейрингом. Все вино, естественно, чилийское.

И понеслось.

Открытая кухня освещена, как театральная сцена. На ней толкаются полтора десятка молодых поваров (зуб даю, что половина из них трудится бесплатно за возможность стажировки). Все суетятся, все при деле, кажущийся хаос оказывается тонко настроенным конвейером.

В зале слаженно работают бойкие официанты, менеджеры, сомелье и не знаю кто еще там.

В общем, скучать не дадут.

— Часа за два с половиной управитесь? — помятуя томительную, неторопливую скуку парижских мишленов, поинтересовался я.

— За час управимся! — отрапортовал официант.

Будем честны, управились за полтора. Но это очень неплохой показатель.

Бодро сменялись мхи и водоросли.

Местные грибочки из Анд.

Молоко с собственной фермы.

Рыбка и морские ежи с океана.

Барашек, томившийся не менее суток на костерке, разложенном непосредственно во дворе ресторана.

Самые маленькие в мире яблоки размером с крупную землянику.

И цветочки, цветочки…

Да! Запивается все, помимо вина, дождевой водой, доставленной из Патагонии. Еще раз, раздельно: дождевая – вода – из Патагонии!

Ну, что сказать?

Вкусно? В основном да. Но по-разному. Пару блюд я даже не доел.

Красиво? Если вас не раздражают хитровыдуманные каменные/керамические/деревянные и прочие из набора «умелые руки» подставки вместо нормальных тарелок, то да, красиво. Меня раздражают.

Экзотично? Безусловно!

Дорого? Прилично: с вином по $250 c носа.

На что похоже? Очень напоминает московский Twins Garden братьев Березуцких. Недаром Гузман давал московскую гастроль недавно именно у них.

Я пришел в Borago с тремя московскими ребятами — экстремалами-горнолыжниками. Раза четыре предупредил: пацаны, это не про пожрать! Там типа водоросли, мох и «повар так видит». Это вам не понравиться может, пацаны! Вы все обдумали?

Им понравилось.

Ну, значит, хороший ресторан, хоть и эндемический.

Это далеко! — так в Риге говорится про любое место дальше 500 метров от Старухи (старый город).

Mio — это очень далеко, метров 700 наверное, или 800 даже.

Крохотное мимимишное кафе, которое, по-моему, и меню-то свое двухстраничное не меняет уже лет 7. Время просто циклически идёт себе: веранда жухнет, исчезает, потом снег и снова весна  — “…но перемен в тебе не видно мне, тебя затронуть время не сумело” (с).

Латышский гипер slow-mo сервис, нанокухня буквально 2 квадратных метра, запахи еды (я люблю, кстати) фонтаном, с которыми не справится ни одна вытяжка, и еда вроде как “домашняя”, что я просто презираю в ресторанах…

… но есть нюанс — это “пиздец как вкусно” (с).

Не все, скажу сразу: рыбу, как и везде почти в Риге, брать НЕ НАДО, зато надо брать бургер, щеки, курицу, утку (!), которая при всей своей “обычности” не оставляет вообще никаких шансов не втрескаться, стоит надкусить первый кусок, чтоб он брызнул в рот, не соком даже, а концентрированным вкусом.

Да и вообще, чуть в строну от суперцентра — здесь просто хорошо сидеть, есть, болтать, и смотреть на Ригу за окнами, которая здесь просто, как сказал один мой знакомый, дико похожа на Москву конца 80-х, а по мне, так на картинки из “служебного романа”, и это так странно, и так щемяще-круто одновременно.

Что еще написать? — да нечего, просто идите ешьте туда, если на районе, а то далеко, конечно.

Главное — не отвлекаться от главного.

Тогда всё будет хорошо.

Глуповато, скажем, завернуть в бордель и застыть, упираясь, на пороге алькова, заворожённо слушая Шопена в исполнении пьяненького тапёра.

Или явиться на финал мундиаля в Лужники — ВИП-ложа, цацки, спонсоры, чиновники…  и пропустить весь первый тайм, надираясь халявным шампанским в зоне хоспителити.

Целеустремлённость важна. Концентрация. Предельная сосредоточенность на результате.

Вот ресторан «OX» в Сантьяго, о котором сами чилийцы говорят с придыханием и закатывая глаза.

Он существует для того, чтобы есть кусками жареное на гриле мясо и пить вино.

Всё! Больше ничего там делать не нужно категорически.

В понедельник все столики заняты? Фигня, посадите сбоку – вот эти вроде собираются уходить.

Тартар — никакой, кислый, отчего-то совмещённый в одной тарелке с карпаччо и «украшенный» натертым сыром, отнюдь не пармезаном? Пренебречь!

Ризотто «из трех видов лука» в качестве гарнира? Прополоскать рот, забыть!

И наконец приносят его. Punta paleta (передняя лопатка) вагю, medium rare.

Всё, ты достиг цели!

Расслабься, наслаждайся. Отдай должное отличному мальбеку.

Не спеши.

Доел?

Быстро уходи! Никаких десертов, никаких бесед с официантами!

Только так победим!

Как известно, за каждым великим мужчиной стоит великая женщина. А за каждым поваром, необязательно великим, иногда просто приличным поваром, маячит тень бабушки.

Эта она ему, юному идиоту,  прививала гастрономический вкус, передавала заботливо завернутые в тряпицу семейные рецепты, била скалкой по немытым рукам, когда он напрочь спалил первый в детской жизни Ти-бон стейк.

Такая вот фрейдисткая история.

Бабушку повара и владельца крохотного, размером с попавшую под реновацию «двушку»-хрущевку в Измайлово, ресторана «Фаустина» в одном из переулков туристического центра Куско звали, как уже догадался смышленый читатель… Фаустиной.

Миниатюрный потомок инков, собственноручно обслуживая нас в пустом ресторанчике, отделанном как бонбоньерка, упомянул об этом не менее пяти раз. Иными словами, при каждом подходе к столу.

Судя по барельефу на стене, бабуля Фаустина была женщиной властной и незаурядной. Готовила, видимо, неплохо.

Внучек пошел дальше и творчески переосмыслил бабкино наследие – сейчас это ресторан «современной кухни Анд».

Наряду с жареной морской свинкой (она же жареный куй) и медальонами из альпаки (что-то типа небольшой длинношеей ламы), здесь имеется и севиче из речной форели со сладким перуанском картофелем, и паста – куда в перуанском ресторане без пасты? – и сложносочиненные салаты с киноа и листьями коки.

«Экзотический» андский суп в горшочке – насыщенная кукурузная похлебка с отварным языком животного, похожего на теленка (не стал спрашивать, поберегся).

Вкусно, мило, порции невелики, обслуживание не раздражает и дико, дико, дико трогательно…

Арт-резиденция «Каса Фаустина» — что-то типа московского дизайн-завода «Флакон», уместившегося на 120 квадратных метрах — продвинутый магазин и пара кружков по интересам.

Главная часть арт-резиденции — одноименный ресторан, очевидно, до паркетины, до гвоздя, до последней вышитой подушки под туристический зад, выдрюченный тихими перуанскими гномами.

Жена повара, кормившая за соседним столом сосредоточенного пятилетнего индейца, которая молча встала при нашем появлении и удалилась на кухню — готовить.

 Подробная старательная дадаисткая роспись на стенах.

Двери, как в жилище хоббита, при входе в которые следует нагибаться.

Хлебная корзина, к которой прилагаются кусочечки масла (блядь, самому противно, но это именно кусочечки!).

Сам хозяин, который раз припоминающий незабвенную бабулю и трижды предупредивший, что миллиметровый срез перца чили, поданный к супу, это «очень, очень остро!».

И над всем этим вершины Анд, пронзительная небесная синева, разреженный горный воздух и бесконечный, заунывный «Эль кондор пасо», звучащий на каждом углу.

Я человек, профессионально чуждый сантиментам, но все это в совокупности способно растрогать сердце и более жестоковыйное, нежели у снобствующего москвича.

Спасибо деду за победы!

Спасибо бабке за обеды!

Этот рест очень “тактильный”, что ли, он втесался в дорогу вдоль марины так плотно, что даже террасу его разрезало пополам, и вообще этот район дико странный: как будто Медведково вынесли зачем-то к морю, с его многоэтажками, и слили прямо в яхты/лодки, нет. Нет, не Медведково, что-то поуютней: какой-то кусок 5-6-7-этажной Москвы, где все друг друга знают «на районе», оказался вдруг в полосе прибоя.

Как-то так.

Я не был здесь 6 лет, и прочесать идиотский интерфейс фейсбука, ища лайк/закладку, стоило мне пары часов терпения — оно того стоило.

Стоит как новенький, тот же хозяин, тот же стафф.

Вообще, это дико круто и по-европейски — вернуться через 5-10-15 лет и застать все на прежнем месте, в том же порядке.

Здесь совсем нет туристов, хоть и полная посадка: все друга знают, и все целуются — на районе. Бабушки на вечерке и жемчугах, их кавалеры, дети, и внуки, ну и редкие как мы залетные™.

Рыба, гады, сырье — все сделано как надо, без лишних выпендрежей, вкусно и понятно.

Что тут в общем-то писать еще? — это просто вкусный рыбный рест для местных, с теснотой и гомоном, все как и должно быть в таком месте.

Как все будет в нем и еще через 15 лет.

Ду энджой.

Wow list:

перцебеш, когда есть.

любая рыба на гриле.

Адриан Кеглас — это, наверное, единственное, что хорошего сделала “гинза проджект” для человечества, дальше могли бы разойтись и не позориться.

Все его московские проекты были так или иначе яркими/вкусными, но чего-то не хватало.

Видимо, родины — как на глупо/пафосно это звучит — здесь, у шефа всё играет прям в восемь рук, новыми красками.

Крошечный, как квартира, с двумя сетами: в обед за 25 евро (5 подач) и на ужин за 50 (7 тарелок), как квартира и обставленный, с полками и стеллажами, зажатый в галерее у канала с пальмами, среди других общепитов этот спот — без сомнения, ярчайшая вспышка на однотонном достаточно горизонте еды в Пальме.

Идите, прям идите смело (записавшись за неделю, минимум) — это одно из лучших вложений 50 eur, доступных для путешественника.

Тот редкий случай, когда мишленовскую звезду дают не зря, а прям по делу: ни одной тарелки «на отъебись», все для того, чтобы ваш обед/ужин остался в памяти вкусным, веселым и пьяным (винное сопровождение — ха-ха-ха — за 25 eur).

Здесь же редкие экспорты наших позиций родных за рубеж: seledka po shuba™ — это милая деконструкция нашей родной, вечно мерзнущей рыбины, облегченная, снабженная айоли, и, как ни странно, даже на жаре отлично заходящая.

Что дальше-то? А, супы! Например, дико неожиданный, крем из цукини, в который врывается прям тай с кокосовым карри, внезапно.

Отличный кальмар на черном ризотто и его вечерняя версия, где из кальмара спагетти. Как сказал мой юный визави, задумчиво шевеля челюстями:

— что я такое воообще ем? но это вкусно!

Я вообще считаю, что еда подобная, сложнопридуманная™, должна тестироваться на неопытных юзерах, желательно которые рыбу не едят, как мой товарищ: если все сожрал — еда талантливая.

Сожрал все.

Даже больше: мы, перепутав, заказали голубя, думая, что он опшнл, а не вместо черной свиньи, и нам сделали обе тарелки, обе отличные!

Что еще? а, да, читать все это бесполезно: меню меняется всем сетом часто, но чтобы составить впечатление/настроение — стоит.

Еще там (тсссс!), не поверите, есть сервис! в Испании сервис есть!

В общем,  ду энджой!

Wow list

весь сет, ни единого проеба.