В Сан Тропе существует феномен пляжных клубов. Одним из первых, как гласит легенда, был именно этот, родился он случайно, съемочная группа Роже Вадима, снимая тут же на пляже «И бог создал женщину», попросила у рыбаков продать им рыбы и приготовить эту рыбу. Хозяйка дала киношникам каких-то овощей с огорода, я почти уверен, что это были именно местные помидоры бычье сердце, сладкий перец и зеленый лук, сварила им яиц вкрутую, нарезала хлеба, достала бутылку масла, пожарила на сковороде сардин и грохнула на стол бутыль домашнего розового. Ели и пили там же у хижины на берегу, под деревом. Потом киношники приходили еще и еще. Потом потянулись туристы, и тетка-рыбачка быстро просчитала, что харчевня дает неплохо и с ловлей рыбы завязала.

Сейчас столов стало больше, выбор еды и вин увеличился, тот самый рыбацкий дом целиком стал кухней, задний двор — парковкой, а рулит заведением уже сын той самой тетки по имени Патрис. Кстати, с Патрисом и моим хорошим товарищем Андреем Фоминым связана хорошая история и заодно важный лайфхак. Если в августе звонить по телефону и пытаться замутить стол день в день, скорее всего вам откажут, но если вас не больше 2-3 человек, то можно просто явочным порядком и не позднее 13-00 появится и дать кому-то из официантов 20-ку, стол дадут. Так вот Фомин много лет так ходил и, принимая Патриса за одного из официантов, давал ему взятку в виде 20-ки и получал стол. Патрис «синенькую» с удовольствием и без смущения брал и стол давал.

В 55 есть свои правила, благодаря которым и существует та самая атмосфера. Правила: нет музыки, нет танцев, нет побирающихся по столам говнюков типа фокусников, нет украинских моделей, демонстрирующих купальники из бичшопа. Меню не меняется никогда, причем «никогда» от слова «совсем», костяк меню сформирован лет 50 назад, и к нему есть обойма из 15-18 блюд дня, ежедневно дают три блюда дня. Концепция еды – все то, чем кормила киношников тетка, но на уровень выше. В хорошем смысле на уровень выше.

В 55 никто никому ничего не показывает, там нет людей, которые садятся и говорят «ну, бля, развлекайте», туда ходят люди самодостаточные и спокойные, шампанским не обливаются, а персонал, заслышав русскую речь, не пытается втюхать магнум Дом Периньон розе.  Отвратительные скотобазы типа Ники Бич, Багателя, Ле Пальмье (лес пальмирз, как говорит один мой товарищ, большой любитель этого места), Шеллона и т.д. тотально перевернули суть Сан Тропе и его традиций.  Идея была вырваться из мордоров типа Монако, Кап Фера (кап ферат, как говорят златочасовые пузатые любители этого богом забытого места) и прочих капов, и обрести свободу и простоту на песчаных пляжах. А по факту понастроили контактных зоопарков, которые можно и даже нужно один раз посетить, но долго невозможно находится из-за обилия аудио-визуального шума.

Вернемся к еде. После посадки вам сразу на стол кинут домашнего хлеба, поджаренного на гриле, и сливочное масло во льду. Затем всегда нужно брать корзину свежих овощей. Тех самых, от тетки, с вареными яйцами, корзина на 2 человек убивает сразу 6 взрослых едоков, корзина на 4 выключает из игры стол из 10 взрослых с детьми. Долго не мог понять, почему овощи такие вкусные, оказалось, что у них свой громадный огород, овощи не хранятся, а сразу идут с огорода на стол. После корзины вы начинаете думать — а на хера мы все это заказали?, — но тут на закуску вам принесут вареные артишоки, печеный сладкий перец с анчоусами, луковый торт (что-то типа оригинального киша с луком), маленькие, выжаренные во фритюре рыбки, мидии в вине и сардины. Запиваем местным фирменным вином Cuve 55, розовым или белым. Умираем, но тут открывается второе дыхание. На горячее хороший тон брать большую рыбу на всех. Кто не ест рыбу, тех мне искренне жаль, тот может поесть мясо в виде стейка с перцем и рубленный бифштекс с яйцом. Мяса мало. Никаких, на хуй, гребешков, бурат с помидорами, паст с трюфелем и ризотто с шафраном здесь не дают, это не местное.

Чуть не забыл – самое важное, когда сядете за стол — сразу попросите отложить сколько надо порций фирменного торта с красными ягодами, он часто заканчивается. Еще важно знать, что в 55 нельзя заказать стол на какое-то время,  там есть всего два варианта – в 13-00 и в 15-00, ничего между этим и после этого.  И последний лайфхак – большую рыбу на 5-6 человек нужно ждать час-полтора, она долго готовится. Они никогда не предупреждают.

И еще, там есть в углу одна такая зона, где сидят у бетонной стены, там только небольшие столики на 2-4 человека, это самый вип-вип, там сидят старики, которые ходят в 55 много много лет. Я знал одного бритиша, полузабытого  фотографа Дэвида Хамильтона, он этой зимой в возрасте за 80 покончил с собой в Париже, то ли от одиночества, то ли от болезни, а, может, бабки закончились, обнищал.  Так вот он каждое лето проводил в Сан Тропе и каждый день приходил в 55 на протяжении сорока пяти лет. Таких дедов там еще есть человек 5, они всегда вдоль стеночки, у всех стакан красного и «плят де жур», сидят, принимают глазные ванны, смотрят на посетителей.

Прекрасный средневековый городок, где производят лучшее во вселенной оливковое масло Castelas, вокруг виноградники,  оливковые деревья.  Ойкумена прованской кулинарии – все местное, везде традиции, свои правила и вкусы. Мне кажется, что здесь живет самая честная и съедобная часть французской гастрономической традиции.

Консьерж мне советует посетить ресторан с незатейливым названием Auberge Saint-Remi De Provence. Доверяю консьержу,  но проверяю, выясняется: шеф  — женщина, не просто женщина, а победитель национального кулинарного телешоу, а шеф-кондитер — какой-то молодой парень, ебический чемпион шоу теле-кондитеров.  И тут я заволновался.

Я не то чтобы не верю в кулинарный гений женщин,  но кухня ресторана  — это такая жестокая звериная скотобаза, где адский физический труд успешно сочетается с  нечеловеческими условиями – всегда жарко, шумно и тесно. Крики, нервы, темп,  воровство, разгильдяйство, конфликты, а вокруг очень много острых углов из нержавейки, скользкие вечно жирные полы, много огня, и каждый участник конфликта в качестве аргумента держит в руке большой кованый нож.  Женщинам тяжело состояться в таких условиях.

Я по дури один раз сильно попал в Москве с женщиной-шефом. Мы с партнером из Латвии, Виктором Равдиве, главным и лучшим ресторатором всей Прибалтики, искали шефа для перезапуска нашего загубленного юрмальского проекта с мудацким названием Филиппе, где местные латыши пытались накормить юрмальских дачников высокой гастрономией, которая там на хуй не нужна. Дачники сходили по разу, посидели по 2 часа, посмотрели на гомосексуальные подачи блюд башенками и больше не пришли. Ребята, управлявшие проектом два года, не верили в свой провал и копили долги перед партнерами, пока не обнищали до нитки, и мы их не выпиздили к чертям собачьим, пока они свои органы не пошли в банк закладывать, а то они еще года два стойко по-латышски поборолись бы.  Я убедил своих партнеров сделать домашнюю, немного ностальгическую кухню. Придумали название Мемориз в стиле местного деревенского нейминга. Нашли шефа с божьей помощью и при помощи одного московского агентства,  одноименного некому фрукту (кто в теме — тот понял), шеф – женщина, меню написала прямо в точку, дегустацию провела тоже неплохо. Мой друг Леша Губкин, у которого эта дама работала, говорит – эта женщина по имени Татьяна Б — бухающий монстр, хотите загубить проект – срочно ее возьмите. Мы, естественно решили, что это Леша — долбоеб и бездарь кадрового управления, мы-то лучше.  Пойдя на поводу этого монстра, мы купили по ее требованию какое-то оборудование, специальную посуду, оплатили агентству часть гонорара, а потом перед самой сдачей меню, Татьяна не выдержала, наебенилась водки, позвонила нам по всем нашим телефонам, обложила хуями (приступ алкогольной паранойи)  и пропала с горизонта за месяц до открытия. Так что для меня шеф ресторана и женщина – разные вещи, если женщина стала шефом, надо в ней искать изъян.

Я верю в женщин кондитеров — они отделены от контактного зоопарка кухни отдельным цехом, у них точный и кропотливый труд – то, что женщинам удается лучше мужчин, у них,  как правило, улучшенная вентиляция помещения, они просто делают десерты, сдают их в зверинец и через щель в полу съебывают домой.

В Auberge Saint-Remi De Provence все как не должно быть – женщина — шеф, мужик — кондитер.  Решаем рискнуть. Ресторан нарядный, свой дворик, скатерти, сервировка – настоящий ресторан ресторанович. Встречают, сажают, аперитивы, сомелье, меню – во всем признак высокого уровня.  Выходит шефиня, живая женщина, довольно красивая, очень субтильная для этой адской работы, жмет руки гостям своей крепкой узкой лапкой. Удивительно!

Меню, как принято в марочных французских ресторанах, довольно небольшое. Берем закуски  — овощи из сада, пти фарси (это такие прованские фаршированные помидоры, кабачки и перцы, нереальное блюдо, плохим оно не бывает, советую. Мне кажется, что тем, кто на юге Франции делает плохо прованское блюдо пти фарси, сразу дают 5 лет тюрьмы, поэтому я плохого не ел ни разу нигде), а также черную икру по-провански.  Понятно, что продукты там такие, что нам такие …. Эх…. Вся еда настолько тонкая, многослойная по вкусам и текстурам… Блюдо «Овощи из сада», овощи где-то подпечены, где-то подварены, где-то сырые, презентация утонченная, но не гейская излишне вычурная. «Пти фарси» — лучше не ел. Я, действительно, в половине случаев не мог понять, как это приготовлено по технологии, как она добивается таких текстур и вкусов.

Основные блюда – морской язык,  синий лобстер. Лобстер сильнее языка, это надо признать. Берите лобстер, если поедете. И опять все кружевное, многослойное, много соусов, текстур, особенно сложно с лобстером, я даже не понял из чего там сделана паста, явно не и муки. В то же время нет излишней замороченности, все органично и натурально.  Избитое клише «тает во рту» явно сюда применимо. Кухня такая очень девочковая, очень тонкая, кружевная, легкая, видно, что девочка-отличница корпела над каждой штучкой и фитюлькой, мужик-шеф так не смог бы даже выложить, он бы смахнул это локтем со  стола со словами «ебись оно конем» и сделал все более решительно.

Десерты вкусные, сплошные муссы, башенки,  завитушки, соусы и подливки.  Мы на четверых взяли все четыре фирменных десерта, даже сфотографировать их не успел, все сожрали.  Я не могу вспомнить ни одной детали ни одного десерта, даже вкуса не могу вспомнить. На мой вкус, если бы кондитер не выебывался, а делал просто домашний яблочный пирог tart tatin, другие простые, но идеальные вещи,  это было бы уместнее.  По вкусу десертов видно, что он может делать простые идеальные вещи, но явно загнался с этими муссами и башенками.

В общем, ребята, надо ехать. Женщина-шеф Фани Рей – просто чудо какое-то.

Находится в деревне, хотя адрес г. Арль, Прованс, но это все равно в деревне посреди полей, рядом нет ничего, ближайшая деревня — минут 15 на машине. Ради этого ресторана стоит посетить и Прованс, и Арль, и Францию.

Для русского мира это место открыла Ника Белоцерковская, она сюда водила своих вечно пьяных студенток кулинарной школы, писала о шефе в блоге и в своих многочисленных книгах.

У ресторана свой дом, сад, огород и магазин. Рулит этим делом молодой здоровый деревенский мужик, шеф Арманд Арналь. Он хитрожопый гений, хотя он пишет книги и  принимает студентов из кулинарных школ, но во всех рецептах специально врет, по его книгам ничего нельзя воспроизвести, имейте в виду.

Он готовит только сезонные овощи, его меню – это фактически с/х  календарь.  Все продукты идут с огорода на кухню, никаких холодильников.  Блюда состоят из 2-3 ингредиентов, ничего сложносочиненного. Кусочек огурца, кусочек тунца, листик травки с огорода – взрыв. Как можно добиться таких вкусов такими простыми средствами, я не понимаю.

Думать не надо, к вам подойдут и предложат вариант меню, по сути все сводится к выбору основного блюда между рыбой или мясом, все остальное без вариантов, поскольку на кухне (не в холодильнике) только то, что сегодня (не вчера!!! ЭТО ВАЖНО!!!) родил огород. Вы получите суп, две закуски, основное блюдо и десерт.

Я ел – холодный суп-пюре из белой фасоли, тартар из тунца, гигантский запеченный помидор, затем тюрбо с местным рисом и десерт. Вот просто берут гигантский помидор «бычье сердце» и запекают. Потом сверху кидают 3 вида травок, выносят к столу, режут на дольки и раскладывают. Наверное, этот помидор — просто лучшее из всего, что я ел за это лето.  Бессмысленно описывать блюда, подачу, просто бессмысленно. Тюрбо — это просто рыба из печи, сверху выложены кружочки томатов и так запечено. Все.

У Арналя практически не бывает порционных горячих блюд, все основные блюда – крупные куски мяса или рыба целиком, шеф выходит сам и сам на столе раскладывает по тарелкам. У нас он уронил мимо тарелки кусок рыбы и ругнулся трехэтажным, гости его не смущают — чего уж там, все свои. В общем, честно, правдиво и натурально. Ребята, надо ехать, запомните на всю жизнь и друзьям будете рассказывать.

Если вы, бывает, гоняете между Эстонскими островами (а тут есть где погонять) — Муху там, Сааремаа, то вы точно встречаете на своем пути паромы.

Это неизбежность™.

Казалось бы, ну что хорошего может ждать любителя пожрать на пароме (sic!), плывущем 20 минут (!) — автобусе фактически, хоть и волнительном?

А вот есть.

Тут неутомимые скандинавы шарахнули полноценную столовую: с лососями, рульками, курицей с ананасами и крепким алкоголем. Все очень приличного качества, и мне кажется, что на еде они делают два конца прибыли по отношению к цене билетов на паром itself.

Ну столовая, ну и что… пффф… мало мы столовых видели, даже в открытом море?!

Но есть нюанс (с).

Даже если не считать за хит каму (эстонский йогурт с протертыми отрубями), то тут подают СОЛЯНКУ!

Маленькую чашку за 3.5€, большую за 5, и эт пиздец.

Прям пиздец. Сладкая и одновременно кислая, чуть-чуть пряная, набитая по самое днище резаными эстонскими копчеными колбасками, со сметаной…  ладно не будем врать, с двойной!

Я был сражен ей еще в первую ходку до Муху, и теперь жду всегда, на берегу даже не обедаю, плюс свинцово светящееся северное море за окном, сорри, иллюминатором, да флоуресцентые корабли, на небе низком: шик и великолепие.

В Тоскане прекрасных мест штук шестьсот тысяч, наверное. Каждый семейный рест, каждое хозяйство с рейтинговым вином по 15 евро за красное и 10 за белое, каждая ферма с парой комнат для беглецов из мегаполиса.

Мы по особым причинам искали в тосканской деревне тру пять звезд: бассейн с сервисом, постель как дома, свои виноградники и свое 90+ вино. А вот таких мест — типа 5 штук и в них обычные номера фулли-букед за 2 месяца. Но мы внезапно нашли, на пару ночей. Зовут его Borgo San Felice, у него своих 8 красных и 3 белых. 75% — американцы, остальные — старая Европа (в смысле старички из Италии / Франции / Скандинавии).

Но главное: золотая остерия Del Grigio на ланч и бриллиантовый ресторан Poggio Rosso на вечер + чумовой даже по итальянским меркам завтрак.

Утро. Бриоши воздушные, из печки, только чуть остыли; фрукты — как на Дорогомиловском в июле; сыры локальные и не очень (буррата и страчателла буфалиная – не тосканские); салями, мортаделла и брезаола — как у моего мясника на виа Орти во времена миланского студенчества; франчакорта на разливе; неожиданно 6 видов молока и 7 йогуртов с топпингами (для тех, кого 75%); и тоже неожиданно, но очень понятно зачем … 6 видов мёда, в том числе местный в сотах. А затем, что рядом с сырами гордо стоит корзина с целой сферой идеальной Рикотты. От нее пахнет парным молоком, варили ее пару часов назад на соседней ферме. Позвольте рассказать как употребить сие чудо: есть ложкой из плошки, залитой медом и посыпанной ягодами, что лежат на разливе франчакорты. Я делал три подхода к рикотте каждое утро, Маша – два, потому мед меняли, этож нью экспириенс)

Днем в Il Grigio. Перфетто фокачча — с буфалой и баклажаном / с вителло-тоннато (под их Верментино), которая меня убедила, что пиццу есть – только в Неаполе; и перфетто пасты, в частности cacio e pepe и пенне с рагу кабана (под их Pugnitello) — каждую каплю соуса собирать стратегически не доеденными корками от фокачча.

И американцы за соседним столом развлекают.

— Ай уд лаайк эээ боттл оф йор хаус рэээд

— Ви хэв э вандерфул кьянти классико фром аур вайнйард

— Ай дааант ноу кьянти, из ит лайк кабернэээ?

Вечер в Poggio Rosso. Можно сет, можно по меню. Опять же паста, подобной которой за еще 10 дней в Италии я не поел – равиольки с уткой и фуа-гра / тальолини с порчини и трюфелем местным. Взрывное яйцо-пашот в оландезе из пекорино, овощи фаршированные рикоттой, кус-кусом или каперсами. На мэйн была какая-то «фикатум» курица, живущая не то как коровы вагю, не то как гуси фуа гра, в общем над ними глумятся, — и мясо сильно нежнее и сочнее. Так заинтриговали, что впервые заказал курицу в ресторане. Не пожалел. На ужин отлично заходит Poggio Rosso Chianti Riserva (100% санджовезе).

И спать, а завтра — рипит зис вандерфул дэй.

Только осы достали. Мудилы. Не то, что пчелы, медом которых рикотту по утрам поливал. Они четкие ребята.

В мире почти не бывает хороших кафе на центральных площадях, как правило это 100% ловушки для туристов.  Фактор “толстой туристической жопы”, которой непременно надо сесть и выпить на центральной площади с видом на центральное “нечто” (башня, собор, фонтан и тд), помноженный на фактор абсолютного выигрыша в лотереи географической локации приводят к развитию тяжелой формы похуизма персонала и атрофированию совести у хозяев.

Не дозваться, не допроситься, еда из микроволновки, в такие места надо ходить поссать за 1 евро, даже кофе не пейте, чашки наверняка плохо моют.

Кафе Сан Тропе Senequier (“сенекИ” или в русском народе — “красное кафе”, а я люблю название «синяки») имеет все формальные признаки говнокафе на центральной площади – расположение на первой линии порта, вид на яхты и палубный быт их успешных обитателей, работает аж с 1887 года, мега яркий фасад и манящие шезлонги,  постоянная битва туристов с пакетами за первый и второй ряд видовых столиков, хамоватые официанты – все это есть.

Я много лет избегал этого места и садился в первую линию только от безысходности — либо прятался от семейного шопинга, либо пережидал, пока дети за мороженым пошли.

Но вот вам лайфхак – не садитесь на первые ряды, подойдите к менеджеру и скажите, что вы пришли поесть. Вы попадете в тыл туристам с пакетами и окажетесь совсем в другом месте – столы другой формы, белые скатерти, меню, карта вин, другие люди, другие лица,  знаменитости.

Если есть на свете места, где можно есть три раза в день и не надоест, «синяки» одно из них.  При любой загрузке еда будет через 10 минут, еда всегда безупречна. Зеленый салат, нисуаз, цезарь, севиче из лосося, тартар из тунца, тартар из говядины, креветки-авокадо, паста с лобстером, антрекот, стейк филе в перечном соусе и в тайском стиле, антрекот «вагю», гарниры – зеленая фасоль, зеленый салат, французское картофельное пюре, секрет которого в масле 1-1 с картофелем,  омлет с трюфелем и без, 4 десерта – вот почти и все меню.

Я не буду писать тут про вкус еды, подачу и прочее. Если вам повезло, и вы можете представить себе идеальное французское бистро-брасери, то вы поймете о чем я, если не можете, то описывать все это бессмысленно. Идеально всегда, постоянно, много лет. Можно забежать, можно посидеть, можно перекусить, а можно ужинать с шампанским.

На  стене висит историческая реклама этого кафе, винтажная вывеска начала 20 века гласит «марочный алкоголь, престижное шампанское, тонкие вина». Красота формулировки меня обаяла и послужит постскриптумом к этой краткой рецензии на идеальное французское бистро.